Кабаби

За това ястие

Кабаби стои редом с мцвади — шишчета от цели парчета месо — като другият стълб на грузинското печене на скара, изграден върху кайма, а не върху парчета. Смесването на агнешко с телешко е обичайна практика: самото агнешко може да пресъхне на директния огън, който изисква шишчето, а мазнината на телешкото държи сместа достатъчно свързана, за да пази формата си без свързващо вещество. Маринованият лук отстрани не е толкова гарнитура, колкото противотежест, която пресича наситеността на печената мазнина с няколко минути в оцет.

• Без глутен
• Без лактоза
• Не е вегетарианско заради Смляно агнешко месо, Едро смляна телешка кайма

• 400гСмляно агнешко месо
• 400гЕдро смляна телешка кайма
• 200гЛук
• 3скилидкиСкилидки чесън
• 15гПресен кориандър
• 15гМагданоз
• 4гСмлян кимион
• 10гФина морска сол
• 3гСмлян черен пипер
• 20млСлънчогледово олио
• 15млБял винен оцет
• 30гГранатови зърна

Приготвяне

1. 1

   Смесете агнешката и телешката кайма с настъргания лук, чесъна, половината кориандър и магданоз, кимиона, солта и черния пипер и месете сместа с ръце, докато се свърже.

   10 мин

   Съвет: Месенето на каймата — не само разбъркването — развива достатъчно лепкавост, за да се държи месото само на шиша. Разхлабена смес се разпада още щом докосне скарата.

2. 2

   Разделете сместа и я оформете стегнато на шишовете на дълги, равномерни наденици, после оставете да почине в хладилника 15 минути.

   15 мин

   Съвет: Почивката е също толкова важна, колкото и оформянето. Охладената мазнина държи формата на месото през първите минути на печене, вместо да се свлече от шиша, преди да се стегне.

3. 3

   Разбъркайте нарязания лук с оцета и щипка сол и оставете настрана да омекне, докато скарата се нагрява.

   5 мин

   Съвет: Няколко минути в оцет са достатъчни да махнат суровата острота на нарязания лук, без да го превърнат в напълно отпуснат — на чинията той трябва да пази малко хрупкавост.

4. 4

   Печете шишовете на силен огън, леко намазвайки с олио, обръщайки на всеки няколко минути, докато се овъглят отвън и станат точно готови отвътре, общо около 12 минути.

   12 мин

   Съвет: Обръщайте ги само когато се отделят чисто от скарата — месо, все още залепнало отдолу, се разкъсва, ако го дърпате насила, оставяйки половината коричка назад.

5. 5

   Поръсете с останалия магданоз и кориандър, наредете отстрани маринования лук и наровите зърна и сервирайте.

   3 мин

   Съвет: Наровите зърна са там заради тръпчивия сок срещу мазнината на месото, не само заради цвета — разпръснете ги на масата, не преди това, за да останат цели.