Иберийски свински бузки в червено вино

За това ястие

Кариядата — свински бузки, неуморният мускул на челюстта — поколения наред е била скромно парче, което андалуските месари продавали евтино или пазели за собствената си трапеза. Дългото бавно задушаване превръща обилния колаген в желатин и дава месо, което поддава под вилицата. От деветдесетте години насам ястието е минало от домашните кухни в менютата на най-добрите заведения в Севиля и Херес, където го сервират с виното на областта.

• Без лактоза
• Не е вегетарианско заради Иберийски свински бузки, Пилешки бульон
• Съдържа глутен заради Пшенично брашно

• 1200гИберийски свински бузки
• 500млСухо червено вино
• 400млПилешки бульон
• 2среденЛук
• 2среденМорков
• 1голямПраз
• 4скилидкиСкилидки чесън
• 1с.л.Доматено пюре
• 2с.л.Пшенично брашно
• 1ч.л.Сладък пушен червен пипер
• 2листаДафинови листа
• 3стръкаПресни стръкове мащерка
• 4с.л.Екстра върджин зехтин
• 1 ½ч.л.Фина морска сол
• 1ч.л.Смлян черен пипер

Приготвяне

1. 1

   Почисти сребърната ципа и външната мазнина от бузките с остър нож. Подсуши ги старателно и ги овкуси от двете страни със сол и черен пипер.

   10 мин

   Съвет: Сребърната ципа никога не омеква и свива месото при готвене. Отдели няколкото минути да я премахнеш.

2. 2

   Загрей зехтина в тежка тенджера на силен огън. Запържи бузките на партиди, по около 3 минути на страна, докато хванат тъмна коричка. Извади ги и ги остави настрани.

   12 мин

   Съвет: Не претъпквай съда: натрупаното месо пуска вода и се задушава, вместо да се зачерви.

3. 3

   Намали на среден огън. В същата мазнина задуши нарязания лук, морков и праз 10 минути, докато станат сладки и златисти. Добави чесъна и готви още 1 минута.

   12 мин

   Съвет: Изстъргвай дъното междувременно — запечените сокове от месото са основата на соса.

4. 4

   Разбъркай доматеното пюре и червения пипер за 30 секунди. Поръси брашното и го запържи 1 минута. Налей червеното вино, усили огъня и вари 5 минути, за да излети алкохолът.

   8 мин

   Съвет: Червеният пипер загаря за секунди и става горчив. Добавяй го извън най-горещата част и веднага го заливай с виното.

5. 5

   Върни бузките със соковете им в тенджерата. Добави бульона, дафина и мащерката, докато месото е почти покрито. Докарай до кротко къкрене, похлупи и готви на много слаб огън 2 часа, като обърнеш бузките веднъж по средата.

   120 мин

   Съвет: Течността трябва да трепти, не да бълбука. Силното кипене оставя месото сухо и влакнесто, колкото и дълго да го готвиш.

6. 6

   Провери дали месото поддава при натиск с лъжица. Извади бузките, махни дафина и мащерката и редуцирай соса на силен огън 5 до 10 минути, докато обвие лъжицата. Донагласи солта и върни месото да се стопли.

   10 мин

   Съвет: Приготвено ден по-рано, мазнината се стяга на повърхността и се вдига с лъжица. Сосът става по-чист, а вкусът — по-заоблен.