Журек

За това ястие

Киселинката на журека идва от същата идея като хляба с квас: ръженото брашно и водата, оставени да ферментират няколко дни, сами развиват истинска киселинност, наречена закваc (zakwas), много преди оцетът или лимонът изобщо да доближат тенджерата. Тази по-бърза кухненска версия разчита на оцет, за да стигне дотам за минути вместо за дни, което е честно съкращаване, а не различно ястие — супата винаги е била изградена първо около тази кисела ръжена основа, а колбасът и картофите я допълват, вместо да я определят, затова рядък и безвкусен журек се съди по провалената основа, а не по месото.

• Не е вегетарианско заради Пушен колбас
• Съдържа глутен заради Ръжено брашно
• Съдържа млечни продукти заради Заквасена сметана за сервиране

• 60гРъжено брашно
• 1000млВода
• 20млБял винен оцет
• 250гПушен колбас
• 150гЛук
• 4скилидкиСкилидки чесън
• 400гКартофи
• 2листаДафинови листа
• 4гСух майоран
• 8гФина морска сол
• 2гСмлян черен пипер
• 150гЗаквасена сметана за сервиране
• 4голямЯйца

Приготвяне

1. 1

   Разбийте ръженото брашно с 200 мл от водата и оцета в гладко, рехаво тесто и оставете настрана да вкисне, докато започвате супата.

   10 мин

   Съвет: Това бързо вкиснато тесто замества многодневната ферментирала ръжена запарка (закваc), върху която традиционно се гради журекът — вкусът няма да е идентичен, но донася същата остра, зърнеста киселинност в тенджерата за минути вместо за дни.

2. 2

   Сварете нарязания на резени колбас, нарязания лук и чесъна в останалата вода 15 минути, за да получите димен бульон.

   15 мин

   Съвет: Оставете колбасът да пусне част от мазнината си в бульона тук, а не я добавяйте по-късно — тази мазнина носи димния вкус през цялата супа, вместо да плава отгоре като украса.

3. 3

   Добавете нарязаните на кубчета картофи, дафиновия лист и майорана и гответе, докато картофите омекнат.

   15 мин

   Съвет: Майоранът тук не е незадължителна подправка, каквато би могъл да бъде другаде — той е също толкова близо до фирмения вкус на журека, колкото и самата киселинност, а версия без него има вкус на друга супа.

4. 4

   Вмешете вкиснатото ръжено тесто заедно със солта и черния пипер и къкрете тихо, докато супата леко се сгъсти.

   10 мин

   Съвет: Дръжте тих огън, не кипене, щом ръженото тесто вече е вътре — силно кипене може да придаде на сгъстена с нишесте супа леко суров, брашнен вкус вместо копринен.

5. 5

   Свалете тенджерата от котлона, вмешете заквасената сметана и сервирайте с разполовени твърдо сварени яйца отгоре.

   5 мин

   Съвет: Сварете яйцата достатъчно предварително, за да са изстинали за чисто рязане — топло яйце, пуснато направо в горещата супа, продължава да се готви и жълтъкът става тебеширен, докато стигне до масата.