ОсновноИИ

Ескуделя и Карн д'Оля

Name: Ескуделя и Карн д'Оля
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 210 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Spanish
Ingredients: 500 g Пилешки бутчета (горна част); 400 g Телешки врат на кубчета; 400 g Свински ребра; 300 g Свинско рамо; 3 l Вода; 150 g Лук; 200 g Морков; 150 g Праз; 2 leaves Дафинови листа; 14 g Фина морска сол; 150 g Едро смляна телешка кайма; 100 g Свинска кайма; 1 large Яйца; 30 g Галета; 2 cloves Скилидки чесън; 10 g Магданоз; 250 g Нахут; 350 g Картофи; 250 g Бяло зеле; 250 g Ботифара негра (каталунска кървавица); 200 g Паста галетс; 3 g Черен пипер на зърна

Класическото каталунско коледно яхние: бульон, ароматизиран от три вида месо, поднасян първо с паста галетс и кюфте, а после отново — като отделно ястие от месо и зеленчуци.

Подготовка: 30 мин
Готвене: 180 мин
Трудност: Средно

За това ястие

Ескуделя и карн д'оля е централното ястие на каталунската Коледа, традиционно поднасяно на Коледа или на деня на свети Стефан. Това не е едно ястие, а две: първо супата с галетс — паста във формата на мида, която дава името на цялото семейство „галетс“ — а после, като второ хранене, карн д'оля: цялото месо и зеленчуци, варени в същия бульон, поднесени отделно с малко хляб. Пилотата, голямо продълговато кюфте, варено директно в бульона, е това, което отличава това яхние от всяко друго: името му буквално означава „топка“, заради формата си.

Без лактоза
Не е вегетарианско заради Пилешки бутчета (горна част), Телешки врат на кубчета, Свински ребра, Свинско рамо, Едро смляна телешка кайма, Свинска кайма, Ботифара негра (каталунска кървавица)
Съдържа глутен заради Галета, Паста галетс

Съставки

6порции

500гПилешки бутчета (горна част)
400гТелешки врат на кубчета
400гСвински ребра
300гСвинско рамо
3лВода
150гЛук
200гМорков
150гПраз
2листаДафинови листа
14гФина морска сол
150гЕдро смляна телешка кайма
100гСвинска кайма
1голямЯйца
30гГалета
2скилидкиСкилидки чесън
10гМагданоз
250гНахут
350гКартофи
250гБяло зеле
250гБотифара негра (каталунска кървавица)
200гПаста галетс
3гЧерен пипер на зърна

Приготвяне

Подправете пилешкото, телешкото, свинските ребра и плешката със сол.
15 мин
Съвет: Осоляването на месото, преди то изобщо да влезе във водата, започва да подправя бульона от първата минута, а не само самото месо.
Сложете цялото месо в голяма тенджера с водата, лука, моркова, праза и дафиновия лист и гответе на тих огън 2 часа.
120 мин
Съвет: Бавното, равномерно къкрене дава чист, златист бульон; силното кипене го размътва и прави месото по-жилаво, вместо по-крехко.
Смесете смляното телешко и свинско с яйцето, галетата, чесъна и магданоза, оформете една продълговата пилота и я добавете в бульона.
20 мин
Съвет: Продълговатата, а не кръгла форма е това, което я отличава от обикновено кюфте — така се проварява равномерно и се реже на спретнати резени при сервиране.
Добавете нахута, картофите, зелето и ботифарата негра и гответе още 20 минути.
20 мин
Съвет: Наденицата се добавя късно, защото вече е зряла и се нуждае само от затопляне, не от варене — по-дълго кипене я изсушава и пука кожата ѝ.
Прецедете част от бульона в отделна тенджера, доведете до кипене и сварете галетса в него 15 минути.
15 мин
Съвет: Варенето на пастата в бульона, а не в чиста вода, е това, което ѝ дава вкус — галет, варен само във вода, няма никакъв вкус.
Поднесете първо бульона с галетса, подправен с черен пипер, а после месото, зеленчуците и пилотата като второ хранене.
5 мин
Съвет: Поднасянето на два пъти не е празна церемония — супата изстива, ако чака месото да бъде нарязано, а месото се преварява, ако се нареже твърде рано.