Домашен колбас „Докторски“

За това ястие

Докторската колбаса е създадена в СССР през 1936 г. като диетичен колбас за хора, които са се нуждаели от мека, постна и леко подправена храна, оттук и името „докторска“. Била е един от първите варени колбаси за масова консумация, а нейният тънък, розов и равномерен резен станал вкусът на всекидневния сандвич из цяла Украйна. Млякото и яйцето свързват месото в гладка емулсия, а варенето вместо пърженето го запазва нежно.

• Без глутен
• Не е вегетарианско заради Свинско рамо, Телешки врат на кубчета, Естествени свински черва
• Съдържа млечни продукти заради Пълномаслено мляко

• 600гСвинско рамо
• 400гТелешки врат на кубчета
• 200млПълномаслено мляко
• 2голямЯйца
• 25гФина морска сол
• 2ч.л.Ситна захар
• 1ч.л.Индийско орехче
• 3брояШушулки зелен кардамон
• 2скилидкиСкилидки чесън
• 100гЕстествени свински черва

Приготвяне

1. 1

   Нарежете свинското и телешкото на кубчета, охладете ги 30 минути до много студено и ги смелете два пъти през ситната решетка.

   20 мин

   Съвет: Студеното месо се меле чисто, вместо да се маже. Ако се стопли, върнете го за няколко минути във фризера.

2. 2

   Смесете каймата със солта, захарта, индийското орехче, счуканите семена от кардамон и настърган чесън, после постепенно разбивайте студеното мляко и яйцата, докато смесът стане лепкав и гладък, 5–7 минути.

   15 мин

   Съвет: Разбиването до лепкавост свързва колбаса. Дръжте смеса студен, иначе мазнината се отделя и резенът се троши.

3. 3

   Измийте червата, напълнете ги със смеса с помощта на пълначка или фуния, пробийте въздушните мехурчета и вържете с канап на парчета по 25 см.

   25 мин

   Съвет: Не пълнете твърде плътно, защото месото се разширява при нагряване. Въздухът оставя кухини в резена, затова го пробивайте.

4. 4

   Спуснете колбасите във вода с температура 78°C и варете 40–45 минути, докато в центъра достигне 72°C.

   45 мин

   Съвет: Никога не оставяйте водата да кипне; червото се пука, а месото става жилаво. Термометърът е много по-надежден от часовника.

5. 5

   Потопете колбасите в ледена вода за 10 минути, подсушете ги и охладете поне 1 час преди нарязване.

   90 мин

   Съвет: Бързото охлаждане фиксира текстурата и не позволява на кожата да се набръчка. Без нитритна сол колбасът е сиво-бежов, а не розов, и трябва да се изяде до 3 дни.