ОсновноИИ

Бьоф бургиньон

Name: Бьоф бургиньон
Prep time: 35 min
Cook time: 180 min
Total time: 215 min
Yield: 6 servings
Cuisine: French
Ingredients: 1400 g Телешки врат на кубчета; 200 g Нарязан бекон на кубчета; 750 ml Сухо червено вино; 400 ml Телешки бульон; 300 g Морков; 200 g Лук; 300 g Дребен лук арпаджик; 400 g Кафяви печурки; 4 cloves Скилидки чесън; 2 tbsp Доматено пюре; 3 tbsp Пшенично брашно; 50 g Несолено масло; 3 tbsp Екстра върджин зехтин; 4 sprigs Пресни стръкове мащерка; 2 leaves Дафинови листа; 20 g Магданоз; 2 tsp Фина морска сол; 1 tsp Смлян черен пипер

Телешки врат, задушаван три часа в плътно червено вино с бекон, моркови и подправки, завършен с лук арпаджик и гъби, запържени отделно. Нищо в него не е трудно; просто е дълго.

Подготовка: 35 мин
Готвене: 180 мин
Трудност: Средно

За това ястие

Селско бургундско ястие много преди да стане ресторантска класика: жилаво парче телешко, местното вино и часовете, които полската работа оставяше на тенджерата. Ескофие го кодифицира, а Джулия Чайлд го подари на англоезичния свят през 1961 г. с простото твърдение, че това е най-вкусното месно ястие, измислено от човек.

Не е вегетарианско заради Телешки врат на кубчета, Нарязан бекон на кубчета, Телешки бульон
Съдържа глутен заради Пшенично брашно
Съдържа млечни продукти заради Несолено масло

Съставки

6порции

1400гТелешки врат на кубчета
200гНарязан бекон на кубчета
750млСухо червено вино
400млТелешки бульон
300гМорков
200гЛук
300гДребен лук арпаджик
400гКафяви печурки
4скилидкиСкилидки чесън
2с.л.Доматено пюре
3с.л.Пшенично брашно
50гНесолено масло
3с.л.Екстра върджин зехтин
4стръкаПресни стръкове мащерка
2листаДафинови листа
20гМагданоз
2ч.л.Фина морска сол
1ч.л.Смлян черен пипер

Приготвяне

Подсуши старателно кубчетата телешко и ги посоли и поперчи. Запържи ги на малки партиди в добре загрято олио до тъмна коричка от всички страни и ги извади.
15 мин
Съвет: Мокрото месо и претъпканата тенджера дават едно и също: пара вместо коричка. Запържвай и на четири партиди — почти целият вкус на ястието се прави тук.
В същата тенджера изтопи бекона 5 минути, добави едро нарязаните морков и лук и чесъна. Задуши 7 минути.
12 мин
Съвет: Мазнината от бекона замества олиото, изгоряло при запържването. Стържи дъното, докато зеленчуците пускат вода.
Разбъркай доматеното пюре, готви 1 минута, поръси с брашното и бъркай 2 минути. Налей виното, остави да заври и да ври 5 минути.
10 мин
Съвет: Брашното е това, което ще сгъсти соса, без да се добавя нишесте накрая. Две минути готвене му отнемат суровия вкус.
Върни месото, долей бульон почти до покриване и сложи мащерката и дафиновия лист. Покрий и готви на 150 °C три часа, докато месото поддава под лъжицата.
180 мин
Съвет: Фурната топли от всички страни и държи ниска температура по-добре от котлона. Сосът не бива да ври — той трепти.
Междувременно запържи в масло първо арпаджика, после гъбите — поотделно. Добави ги 10 минути преди края, донагласи солта и поръси с магданоз.
15 мин
Съвет: Сготвени отделно, те запазват формата и собствения си вкус. Сложени в началото, щяха да се стопят в соса преди три часа.