Name: Буябес
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 600 g Филе от бяла риба; 200 g Обелени скариди; 400 g Пресни миди, почистени; 1 l Рибен бульон; 150 g Лук; 100 g Праз; 150 g Глава копър фенел; 5 cloves Скилидки чесън; 300 g Зрели домати; 150 ml Сухо бяло вино; 1 g Жълти нишки шафран; 5 g Кора от портокал; 2 leaves Дафинови листа; 3 sprigs Пресни стръкове мащерка; 40 ml Екстра върджин зехтин; 8 piece Стар бял хляб; 80 g Майонеза; 1 piece Прясно люто червено чиле; 8 g Фина морска сол

За това ястие

Буябес започва като собствената вечеря на рибарите в Марсилия — костеливата, непродаваема скална риба, останала след като добрият улов е отишъл на пазара, сварена силно (името се смята, че идва от bouillir — вря, и abaisser — намалявам огъня) с каквито подправки е имало на борда. Шафранът и портокаловата кора, някога евтини стоки, минаващи през пристанището на Марсилия, давали на бульона цвета и свежестта му. Едва през XX век става официално ресторантско ястие със строги правила коя риба се допуска — яхнията на бедняка днес е една от най-защитаваните кулинарни идентичности на Франция.

Без лактоза
Не е вегетарианско заради Филе от бяла риба, Обелени скариди, Пресни миди, почистени, Рибен бульон
Съдържа глутен заради Стар бял хляб

Съставки

4порции

600гФиле от бяла риба
200гОбелени скариди
400гПресни миди, почистени
1лРибен бульон
150гЛук
100гПраз
150гГлава копър фенел
5скилидкиСкилидки чесън
300гЗрели домати
150млСухо бяло вино
1гЖълти нишки шафран
5гКора от портокал
2листаДафинови листа
3стръкаПресни стръкове мащерка
40млЕкстра върджин зехтин
8брояСтар бял хляб
80гМайонеза
1бройПрясно люто червено чиле
8гФина морска сол

Приготвяне

Задушете лука, праза и резенето в зехтина 8 минути, добавете чесъна и нарязаните домати и гответе още 2 минути.
10 мин
Съвет: Нарежете резенето и праза дребно и равномерно — зеленчуците трябва почти да се разтопят в бульона, а не да останат като отделни парчета в готовата яхния.
Добавете рибния бульон, бялото вино, шафрана, портокаловата кора, дафиновия лист и мащерката, доведете до кипене и варете 20 минути.
20 мин
Съвет: Тук традиционно е силно кипене, а не тихо къкрене — именно то емулгира зехтина в бульона, вместо да го остави да плава отгоре.
Добавете първо плътната бяла риба и гответе 4 минути, после скаридите и мидите, и гответе още 5-6 минути, докато мидите се отворят.
10 мин
Съвет: Разпределянето на морските дарове според скоростта им на готвене е единственият начин всичко да пристигне в чинията готово едновременно, а не част преварена, част сурова.
Препечете хляба, натрийте го с разрязан скилидка чесън и сервирайте до руй, приготвен, като разбъркате майонезата с натрошен чесън, щипка шафран и ситно нарязано чили.
5 мин
Съвет: Намажете руя върху препечения хляб и го оставете да плава в чинията с бульон — предназначен е бавно да се разтвори в супата, докато ядете, а не да стои отстрани като гарнитура.