Іберійські свинячі щоки у червоному вині

Про цю страву

Каррільяда (carrillada) — свинячі щоки, робочий м’яз щелепи — поколіннями були скромним відрубом, який андалузькі м’ясники продавали дешево або залишали для власного столу. Довге повільне тушкування перетворює багатий колаген на желатин і дає м’ясо, що піддається виделці. Із дев’яностих років страва перейшла з домашніх кухонь до меню найкращих ресторанів Севільї та Хереса, де її подають з місцевим вином.

• Без лактози
• Не вегетаріанське через Іберійські свинячі щоки, Курячий бульйон
• Містить глютен через Пшеничне борошно

• 1200гІберійські свинячі щоки
• 500млСухе червоне вино
• 400млКурячий бульйон
• 2середнійЦибуля
• 2середнійМорква
• 1великийЦибуля-порей
• 4зубчикиЗубчики часнику
• 1ст. л.Томатна паста
• 2ст. л.Пшеничне борошно
• 1ч. л.Солодка копчена паприка
• 2листкиЛаврове листя
• 3гілочкиСвіжий чебрець
• 4ст. л.Оливкова олія екстра вірджин
• 1 ½ч. л.Дрібна морська сіль
• 1ч. л.Чорний мелений перець

Приготування

1. 1

   Гострим ножем зріжте зі щік сріблясту плівку та зовнішній жир. Ретельно обсушіть м’ясо та приправте з обох боків сіллю і перцем.

   10 хв

   Порада: Сріблиста плівка ніколи не розм’якшується і стягує м’ясо під час готування. Витратьте кілька хвилин і зріжте її.

2. 2

   Розігрійте оливкову олію у важкій каструлі на сильному вогні. Обсмажте щоки партіями, приблизно по 3 хвилини з кожного боку, до темної скоринки. Вийміть і відкладіть.

   12 хв

   Порада: Не перевантажуйте каструлю: складене купою м’ясо віддає воду й тушкується замість того, щоб рум’янитися.

3. 3

   Зменште вогонь до середнього. У тому самому жирі пасеруйте нарізані цибулю, моркву та порей 10 хвилин, доки не стануть м’якими й золотистими. Додайте часник і готуйте ще 1 хвилину.

   12 хв

   Порада: Шкребіть дно під час пасерування — підрум’янені м’ясні соки є основою смаку соусу.

4. 4

   Вмішайте томатну пасту й паприку та готуйте 30 секунд. Присипте борошном і проваріть 1 хвилину. Влийте червоне вино, підсильте вогонь і кип’ятіть 5 хвилин, щоб випарувався алкоголь.

   8 хв

   Порада: Паприка згорає за секунди й гірчить. Додавайте її не на найгарячішій ділянці й одразу заливайте вином.

5. 5

   Поверніть щоки разом із соками до каструлі. Додайте бульйон, лавровий лист і чебрець так, щоб м’ясо було майже вкрите. Доведіть до легкого кипіння, накрийте кришкою й тушкуйте на дуже малому вогні 2 години, перевернувши щоки один раз посередині.

   120 хв

   Порада: Рідина має ледь тремтіти, а не вирувати. Від сильного кипіння м’ясо стає сухим і волокнистим, скільки б ви його не готували.

6. 6

   Перевірте, чи м’ясо піддається натиску ложки. Вийміть щоки, видаліть лавровий лист і чебрець, а соус уварюйте на сильному вогні 5–10 хвилин, доки він не почне обволікати ложку. Скоригуйте сіль і поверніть м’ясо прогрітися.

   10 хв

   Порада: Якщо приготувати страву напередодні, жир застигне на поверхні й легко знімається ложкою. Соус стає чистішим, а смак — округлішим.