Фіш-енд-чіпс

Про цю страву

Смажена риба прийшла до Британії з сефардськими єврейськими переселенцями і зустріла смажену картоплю десь на промисловій півночі в 1860-х; пара вийшла дешевою, гарячою і такою, що її можна нести в руках, — вона годувала фабричні міста ціле століття. Усю страву тримають два технічні прийоми. Картоплю смажать двічі — спершу на низькій температурі, щоб проварити, тоді на високій, щоб зарум’янити, — а кляр роблять на холодному пиві, чиї бульбашки і холод дають шкаралупу, яка тріскається, а не гнеться.

• Без лактози
• Не вегетаріанське через Філе білої риби
• Містить глютен через Пшеничне борошно, Холодний лагер, Солодовий оцет

• 800гФіле білої риби
• 1200гКартопля
• 220гПшеничне борошно
• 330млХолодний лагер
• 3гХарчова сода
• 1 ½лСоняшникова олія
• 40млСолодовий оцет
• 20млЛимонний сік
• 2лВода
• 15гДрібна морська сіль
• 3гЧорний мелений перець
• 10гПетрушка

Приготування

1. 1

   Наріжте картоплю товстими брусками, промийте, тоді проваріть у воді 10 хвилин ледь до м’якості й лишіть обсохнути.

   10 хв

   Порада: Промивання змиває поверхневий крохмаль, через який бруски злипаються, а обсихання важить іще більше: будь-яка вода на них скажено стрілятиме і паритиме ту поверхню, яку ви хочете зробити хрусткою.

2. 2

   Розігрійте олію до 160 °C і смажте картоплю 8 хвилин, не даючи їй кольору, тоді вийміть і підніміть температуру до 190 °C.

   8 хв

   Порада: Це перше низьке смаження — це варіння, а не рум’янення. Пропустіть його — і матимете темні зовні й сирі всередині бруски, найчастіший провал цієї страви.

3. 3

   Збийте борошно, соду і дрібку солі з холодним пивом у кляр густоти вершків.

   5 хв

   Порада: Робіть в останню мить і лишіть грудочки. Збивання до гладкості розвиває клейковину і дає жорстку хлібну оболонку; легким кляр роблять саме бульбашки холодного пива.

4. 4

   Приправте рибу, вмочіть у кляр і смажте при 190 °C 8 хвилин, доки шкаралупа не стане темно-золотою.

   8 хв

   Порада: Опускайте від себе і потримайте секунду, перш ніж відпустити, щоб кляр схопився і риба не приварилася до кошика.

5. 5

   Обсмажте картоплю вдруге 3 хвилини до хрускоту, посоліть усе одразу і подавайте із солодовим оцтом, лимоном і петрушкою.

   6 хв

   Порада: Соліть просто з олії, поки поверхня ще досить гаряча, щоб утримати сіль. За хвилину вона просто обсиплеться на тарілку.