Узбецький плов з бараниною
Баранина, дуже багато моркви й рис, зварені в одному казані так, що кожна зернина окрема й золота. Головна техніка — зірвак, основа, над якою рис доходить на парі й у яку його не вмішують.
Про цю страву
Плов готують у чавунному казані на вогні, і в Узбекистані цим займаються чоловіки — багато, на весілля й для гостей; казан на двісті порцій там не дивина. Шари ніколи не перемішують: м’ясо й морква внизу, рис зверху, і все це з’єднується лише на тарілці.
- Без глютену
- Без лактози
- Не вегетаріанське через Бараняча лопатка, кубиками
Інгредієнти
- 800гБараняча лопатка, кубиками
- 600гДовгозернистий рис
- 700гМорква
- 300гЦибуля
- 150млСоняшникова олія
- 2штукиЗубчики часнику
- 1ст. л.Мелений кмин
- 2ст. л.Сушений барбарис
- 1200млВода
- 1ст. л.Дрібна морська сіль
- 1ч. л.Чорний мелений перець
Приготування
Промийте рис у кількох водах, доки вода не стане прозорою, і залиште замоченим у теплій підсоленій воді, поки готуєте решту.
20 хвПорада: Промивання змиває поверхневий крохмаль, що склеїв би зерна. Орієнтир — прозора вода, а не певна кількість промивань.
Розігрійте олію в товстостінному казані до легкого марева. Обсмажте баранину партіями до глибокого кольору з усіх боків, додайте нарізану цибулю й смажте ще 5 хвилин до золотавості.
15 хвПорада: Це основа смаку, і їй потрібен справжній жар. Переповнений казан втрачає температуру, і м’ясо сіріє замість рум’яніти.
Додайте моркву, нарізану товстою соломкою, а не натерту, разом із зірою, сіллю та перцем. Готуйте 10 хвилин, не надто часто помішуючи, доки не пом’якшає, зберігаючи форму.
15 хвПорада: Саме соломкою, ніколи не тертою: терта морква розчиняється в основі, і плов втрачає солодкі смужки, які мають бути видні в кожній ложці.
Залийте водою на два пальці вище, втопіть цілі головки часнику й барбарис і варіть без кришки 30 хвилин. Ця основа — зірвак, і сама по собі має бути трохи пересоленою.
30 хвПорада: Рис вбере сіль знизу, тож зірвак має бути пересоленим саме зараз. Вирішуйте тут — щойно закладено рис, перемішати вже нічого не можна.
Відкиньте рис і рівно розподіліть його поверх зірваку, не перемішуючи. Долийте окропу на сантиметр вище рису, варіть без кришки на сильному вогні, доки рідина не зійде з поверхні, зберіть рис гіркою, щільно накрийте й тримайте на найменшому вогні 20–25 хвилин. Дайте постояти 10 хвилин, переверніть і перемішайте вже на столі.
25 хвПорада: Після закладання рису не мішати ніколи. Уся конструкція — сухі розсипчасті зерна зверху, блискуче м’ясо внизу — тримається на тому, що шари не торкаються до подачі.