Тортелліні в бульйоні

Про цю страву

Легенда, яку розповідають усі, — що форма тортелліні була змодельована з пупка Венери, підгляненого корчмарем крізь замкову щілину, — історія, вигадана значно пізніше, щоб дати скромній фаршированій пасті достатньо романтичне походження. Що справді задокументовано — це суперечка між Болоньєю і Моденою про те, яке місто винайшло страву, суперництво настільки старе й уперте, що обидва міста досі майже щороку проводять конкурс на найкраще складання. Подавати її в бульйоні, а не в соусі — старіший, традиційніший спосіб їсти цю страву; соус з'явився пізніше як спосіб подати тортелліні як самостійну основну страву, а не суп, з якого вона починалася.

• Не вегетаріанське через Свинячий фарш, Шинка варена, Курячий бульйон
• Містить глютен через Пшеничне борошно
• Містить молочне через Пармезан, тертий, Вершкове масло без солі

• 300гПшеничне борошно
• 4великийЯйця
• 150гСвинячий фарш
• 100гШинка варена
• 80гПармезан, тертий
• 2гМускатний горіх
• 1200млКурячий бульйон
• 20гВершкове масло без солі
• 6гДрібна морська сіль

Приготування

1. 1

   Насипте гіркою борошно, зробіть заглибину в центрі, додайте яйця й замісіть гладке, еластичне тісто. Загорніть і дайте відпочити 30 хвилин.

   15 хв

   Порада: Місіть, поки тісто справді не почне трохи опиратися, — м'яке, слабке тісто не розкотиться достатньо тонко, щоб згортатися без розривів, і це той єдиний етап, де недомішування коштуватиме вам пізніше.

2. 2

   Обережно приготуйте свинячий фарш до готовності, тоді дрібно наріжте або перебийте його з шинкою, тертим пармезаном і мускатним горіхом у гладку, добре зв'язану начинку.

   15 хв

   Порада: З мускатним горіхом не переборщіть і куштуйте по ходу — це та спеція, яка робить цю начинку безпомилково схожою на тортелліні, а не на просту м'ясну начинку, але трохи забагато швидко стає гірким.

3. 3

   Розкачайте тісто дуже тонко і наріжте на маленькі квадратики.

   15 хв

   Порада: Розкачуйте тонше, ніж здається правильним для будь-якої іншої пасти, — обгортка тортелліні має бути делікатною, а тісто нормальної товщини для пасти стає тістоподібним і важким, щойно згорнуте двічі навколо начинки.

4. 4

   Покладіть невелику дещицю начинки в центр кожного квадратика, згорніть у трикутник і защипніть краї, тоді обгорніть трикутник навколо кінчика пальця й защипніть два кутики разом, формуючи класичне кільце.

   30 хв

   Порада: Щільно защипуйте краї перед тим, як згорнути в кільце, — незапечатаний шов саме там, де начинка втече в бульйон, лишивши вам порожню обгортку і каламутну каструлю.

5. 5

   Доведіть курячий бульйон до тихого кипіння і варіть у ньому тортелліні, поки не спливуть і паста не стане м'якою, близько 4-5 хвилин.

   15 хв

   Порада: Варіть на тихому вогні, а не при сильному кипінні, — сильне кипіння б'є ніжні пакетики одне об одне і об стінки каструлі, і саме так зазвичай розходиться шов.

6. 6

   Приправте бульйон сіллю, вмішайте масло і подавайте тортелліні в гарячому бульйоні.

   5 хв

   Порада: Подавати їх у тому ж бульйоні, в якому вони варилися, замість того щоб відцідити і полити соусом окремо, — традиційний спосіб і водночас найбезпечніший: вони ніколи не встигають підсохнути й злипнутися, чекаючи подачі.