Тартар з тунця

Про цю страву

Це тартар, пропущений крізь смаки японського сашимі, а не французького бістро — соєвий соус і кунжутна олія виконують ту роботу, яку в оригіналі виконують каперси й гірчиця, бо чистий, майже м'ясистий смак тунця пасує до цих нот принаймні так само природно, як яловичина до діжонської гірчиці. Це справді нещодавня страва, створена за останні кілька десятиліть, коли кухні сирої риби поза Японією почали запозичувати техніки, а не лишатися відокремленими, але вона тримається на тій самій старій логіці: приправити сирий білок достатньою кількістю кислоти й солі, щоб йому не знадобилось тепло, щоб виглядати готовим.

• Без глютену
• Без лактози
• Не вегетаріанське через Стейк тунця (для тартару)

• 400гСтейк тунця (для тартару)
• 20млТамарі (соєвий соус без глютену)
• 10млСмажена кунжутна олія
• 20млСік лайма
• 20гЗелена цибуля
• 2гДрібна морська сіль
• 150гАвокадо
• 6гКунжут

Приготування

1. 1

   Наріжте тунця дрібними рівними кубиками.

   10 хв

   Порада: Купуйте тунця, який продається саме як якості сашимі чи суші — у цій страві немає етапу готування, який зробив би звичайний шматок безпечним, тож сама риба вже має відповідати цьому стандарту.

2. 2

   Збийте разом тамарі, кунжутну олію і сік лайма.

   3 хв

   Порада: Кунжутна олія потужна — відміряйте її, а не наливайте на око, бо важка рука робить заправку гіркою і заглушує тунця замість того, щоб приправити його.

3. 3

   Змішайте тунця із заправкою, нарізаною зеленою цибулею і щіпкою солі.

   5 хв

   Порада: Змішуйте обережно і прямо перед подачею — кислота соку лайма починає легко "варити" поверхню тунця що довше стоїть, а ця страва має смакувати сирою, а не маринованою.

4. 4

   Наріжте авокадо кубиками, подавайте тартар на ньому або поруч і посипте кунжутом.

   5 хв

   Порада: Підсмажте кунжут на сухій сковороді хвилину, якщо є час, — сирий кунжут здається прісним поряд зі смаженою кунжутною олією, а вся страва побудована саме на цій підсмаженій ноті.