Тарт Татен

Про цю страву

Тарт Татен, за легендою, з’явився випадково 1889 року в готелі «Татен» у Ламот-Бевроні, Франція. Стефані Татен, виснажена й неуважна, почала готувати традиційний яблучний пиріг, але забула вистелити форму тістом — і поклала його зверху на яблука, що вже карамелізувалися. Вона подала пиріг перевернутим, карамеллю догори, і помилка стала найулюбленішою французькою випічкою двадцятого століття.

• Вегетаріанське
• Не веганське через Вершкове масло без солі, Листкове тісто на маслі
• Містить глютен через Листкове тісто на маслі
• Містить молочне через Вершкове масло без солі, Листкове тісто на маслі

• 1200гЯблука Голден Делішес
• 80гВершкове масло без солі
• 150гЦукор
• 250гЛисткове тісто на маслі
• 1ч. л.Мелена кориця

Приготування

1. 1

   Обчистіть яблука, видаліть серцевину й розріжте навпіл. Якщо дуже великі — на четвертинки. Обсушіть паперовим рушником: зайва волога — ворог карамелізації.

   10 хв

   Порада: Беріть Голден Делішес або Бребурн — вони чудово тримають форму й не розварюються. М’які сорти розпадуться й дадуть розмоклий пиріг.

2. 2

   У сковороді 24 см, придатній для духовки, розтопіть масло на середньому вогні. Всипте цукор рівним шаром і готуйте без помішування, доки він не почне танути по краях. Потім обережно похитуйте сковороду (не мішайте), доки не отримаєте темно-бурштинову карамель. Додайте корицю.

   10 хв

   Порада: Карамель переходить із золотистої в підгорілу за секунди. Щойно вона стане темно-бурштиновою — дійте швидко. Похитування розподіляє тепло без утворення кристалів.

3. 3

   Зніміть з вогню. Викладіть половинки яблук зрізом догори, щільно концентричними колами поверх карамелі. Під час готування вони зменшаться, тож укладайте якомога щільніше — майже внахлест. Поверніть на середній вогонь і готуйте 10 хвилин.

   10 хв

   Порада: Укладайте яблука щільно — вони помітно зменшуються, а порожнин у готовому пирозі бути не повинно. Зріз догори гарантує, що вони збережуть форму.

4. 4

   Розігрійте духовку до 200 °C (конвекція 180 °C). Розкачайте листкове тісто в коло, трохи більше за сковороду. Накрийте яблука, підгортаючи краї всередину сковороди, наче вкриваєте ковдрою.

   5 хв

   Порада: Щільно підгорніть тісто — пара від яблук намагатиметься його підняти. Тісто працює як кришка, утримуючи вологу й зберігаючи яблука ніжними.

5. 5

   Випікайте 25–30 хвилин, доки тісто не стане глибоко золотистим і хрустким. Вийміть із духовки й дайте відпочити рівно 5 хвилин — не довше, інакше карамель застигне й пиріг прилипне.

   30 хв

   Порада: П’ять хвилин відпочинку критичні. Зарано — карамель розбризкається при перевертанні; запізно — прилипне назавжди.

6. 6

   Накрийте сковороду великою тарілкою або дошкою. Переверніть тарт одним швидким рухом. Трохи карамелі стече по краях — це очікувано й правильно. Поправте яблука, що зсунулися. Подавайте теплим із крем-фреш або ванільним морозивом.

   5 хв

   Порада: Як і випадковість, що створила цей пиріг, переворот потребує рішучості. Міцно притисніть тарілку до сковороди й переверніть швидко та впевнено.