Таджин з куркою, солоним лимоном та оливками

Про цю страву

Таджин названий за конічним глиняним горщиком, у якому готується: його кришка повертає сконденсовану пару назад у страву, тож рідина майже не втрачається — винахідлива відповідь на готування в сухій країні. Курка з солоним лимоном і зеленими оливками — найпоширеніший домашній варіант у Марокко, і лимон тут не прикраса, а сенс: місяці в солі перетворюють його гіркоту на аромат.

• Без глютену
• Без лактози
• Не вегетаріанське через Курячі стегна, Курячий бульйон

• 1000гКурячі стегна
• 300гЦибуля
• 4зубчикиЗубчики часнику
• 20гСвіжий імбир
• 1ч. л.Мелена куркума
• 1ч. л.Мелений кмин
• 1ч. л.Мелена кориця
• 1ч. л.Нитки шафрану
• 1штукаЛимон солоний консервований
• 120гЗелені оливки без кісточок
• 20гСвіжа кінза
• 400млКурячий бульйон
• 3ст. л.Оливкова олія екстра вірджин
• 2ст. л.Лимонний сік
• 2ч. л.Дрібна морська сіль

Приготування

1. 1

   Змішайте тертий імбир, куркуму, зіру, розтертий шафран і сіль з невеликою кількістю олії до пасти. Натріть нею стегна й залиште щонайменше на 15 хвилин, а краще на ніч у холодильнику.

   15 хв

   Порада: Шафрану потрібні волога й час, щоб віддати колір. Насипаний сухим, він так і лишиться дорогими помаранчевими нитками на шкірі.

2. 2

   Пасеруйте нарізану цибулю з часником в оливковій олії на слабкому вогні 10 хвилин, доки не стануть солодкими й прозорими, але без рум’янцю.

   10 хв

   Порада: Марокканські тушковані страви хочуть солодку цибулю, а не карамелізовану. Колір тут зсунув би страву в бік європейського рагу.

3. 3

   Відсуньте цибулю, збільште вогонь і викладіть курку шкірою донизу. Обсмажте 5 хвилин, переверніть і посипте корицею.

   8 хв

   Порада: Маринад намагатиметься пригоріти — в останню хвилину рухайте шматки, а цибуля знизу слугує буфером від найгарячішого місця.

4. 4

   Влийте бульйон, додайте солоний лимон, порізаний на четвертинки, з вибраною м’якоттю. Накрийте й тушкуйте дуже повільно 45 хвилин, доки м’ясо не відставатиме від кістки.

   45 хв

   Порада: Кладуть лише шкірку; м’якоть надзвичайно солона й перебила б усе. Рідина має тремтіти, а не кипіти, інакше м’ясо стягнеться.

5. 5

   Вмішайте оливки й половину кінзи, готуйте без кришки 10 хвилин, щоб соус загуснув. Завершіть лимонним соком і рештою кінзи, подавайте з хлібом або кускусом.

   10 хв

   Порада: Якщо оливки в міцному розсолі, промийте. Останній лимонний сік — те, що повертає довгому тушкуванню чіткість.