Стейк тартар
Січена вручну сира яловичина, змішана з каперсами, корнішонами, гірчицею і вустерширським соусом, викладена гіркою з сирим яєчним жовтком зверху — страва, яка зробила лезо ножа настільки ж важливим, як будь-яке джерело тепла.
Про цю страву
Назва "стейк тартар" відсилає до татар, хоча цей зв'язок майже напевно вигаданий — спосіб французької кухні дев'ятнадцятого століття надати сирій січеній яловичині присмак екзотичного походження, а не задокументована історія. Що справді правда — це техніка: яловичину рублять вручну ножем, ніколи не пропускають через м'ясорубку, бо м'ясорубка розчавлює й нагріває м'ясо вздовж ліній розлому, що змінює його текстуру, тоді як ніж просто розділяє його. Яєчний жовток зверху — не декорація: вмішаний за столом, саме він перетворює купку приправленої сирої яловичини на соус, який вкриває кожен шматочок.
- Без глютену
- Без лактози
- Не вегетаріанське через Стейки зі стриплойну, Вустерширський соус
Інгредієнти
- 500гСтейки зі стриплойну
- 40гЧервона цибуля
- 20гКаперси
- 30гКорнішони (маленькі мариновані огірочки)
- 10гПетрушка
- 15гГірчиця діжонська
- 10млВустерширський соус
- 15млОливкова олія екстра вірджин
- 4гДрібна морська сіль
- 2гЧорний мелений перець
- 2великийЯйця
Приготування
Наріжте яловичину вручну гострим ножем на дуже дрібні рівні шматочки.
15 хвПорада: Добре охолодіть м'ясо в морозильнику 15 хвилин перед початком — напівзамерзле м'ясо тримає форму під ножем замість того, щоб розплющуватися, а це і є різниця між дрібним нарізанням і пастою.
Дрібно наріжте червону цибулю, каперси, корнішони і петрушку.
10 хвПорада: Ріжте це принаймні так само дрібно, як яловичину, — шматочок цибулі в інакше шовковистому тартарі виглядає як помилка, а не текстура.
Обережно змішайте яловичину з нарізаними інгредієнтами, гірчицею, вустерширським соусом, оливковою олією, сіллю і перцем.
5 хвПорада: Змішуйте легкою рукою і виделкою, а не ложкою з натиском — надмірна обробка сирої яловичини робить її щільною й пастоподібною замість пухкої та ніжної.
Розділіть на порції-гірки і зробіть неглибоку заглибину зверху кожної.
5 хвПорада: Формуйте прямо перед подачею, а не заздалегідь — тартар втрачає текстуру і починає виділяти рідину, якщо довго стоїть уже сформованим.
Викладіть на кожну гірку сирий яєчний жовток прямо перед тим, як подати на стіл.
2 хвПорада: Подавайте одразу і вмішуйте жовток за столом, на очах у того, хто це їстиме, — саме цей момент змішування і є основним сенсом подавати страву так, а не вже готовою сумішшю.