Основна страваШІ

Стейк о пуавр

Стейки в перцевій кірочці, обсмажені й деглясовані коньяком у вершковий соус. Чверть години загалом — найшвидша страва книги й одна з найвимогливіших до таймінгу.

Стейк о пуавр
Підготовка
10 хв
Готування
15 хв
Складність
Середньо

Про цю страву

Народився в паризьких бістро часів Прекрасної епохи, де кірочка з грубо потовченого перцю однаково слугувала і приправою, і способом підлестити звичайному м’ясу. Вершково-коньячний соус з’явився пізніше; незмінним лишилося те, що перець треба товкти грубо й в останню мить.

  • Без глютену
  • Не вегетаріанське через Стейки зі стриплойну, Яловичий бульйон
  • Містить молочне через Вершки жирні, Вершкове масло без солі

Інгредієнти

2порцій
  • 400гСтейки зі стриплойну
  • 2ст. л.Чорний перець горошком
  • 60млКоньяк
  • 150млВершки жирні
  • 100млЯловичий бульйон
  • 40гВершкове масло без солі
  • 1ст. л.Оливкова олія екстра вірджин
  • 10гПетрушка
  • 1ч. л.Дрібна морська сіль

Приготування

  1. Дістаньте м’ясо за 30 хвилин. Грубо потовчіть перець у ступці або під важкою каструлею, притисніть його до обох боків стейків, а посоліть лише в останню мить.

    5 хв

    Порада: Дрібно мелений перець горить і гірчить; потовчений — утворює кірочку. Соліть безпосередньо перед пательнею: сіль витягує вологу, а волога поверхня не рум’яниться.

  2. Розігрійте олію на важкій пательні майже до диму. Смажте стейки по 3 хвилини з кожного боку для середньої з кров’ю прожарки, додавши половину масла на середині. Дайте відпочити на теплій тарілці.

    6 хв

    Порада: Справді гаряча пательня й один переворот на бік. Постійне перевертання не дає утворитися кірочці й вичавлює сік.

  3. Знявши з вогню, влийте коньяк, поверніть на вогонь і випарте наполовину, зішкрібаючи присмажене з дна.

    3 хв

    Порада: Наливайте завжди осторонь від вогню: спирт легко спалахує. Зішкрябаний фонд — половина смаку соусу.

  4. Додайте бульйон, уварюйте 2 хвилини, тоді влийте вершки й дайте загуснути 3 хвилини, доки соус не обволікатиме зворотний бік ложки.

    5 хв

    Порада: Соус має обволікати, а не заливати. Переварений стає жирним, недоварений розтікається під м’ясом замість того, щоб його вбирати.

  5. Зніміть з вогню, вбийте вінчиком решту холодного масла, додайте сік, що виділився під час відпочинку, вирівняйте сіль і посипте петрушкою. Подавайте одразу.

    2 хв

    Порада: Холодне масло, вбите поза вогнем, дає блиск. Сік від відпочинку — це концентрований стейк, і викинути його означає позбутися найкращого.