Салат Цезар

Про цю страву

Цезар Кардіні тримав ресторан у Тіхуані під час американської «сухої доби», і кажуть, що салат зімпровізували в переповнене Четверте липня 1924 року з того, що лишилося на кухні. В оригіналі листя було цілим — його брали за черешок і їли руками, — і курки в ньому не було: вона з’явилася пізніше, разом із заправкою з пляшки, яку тепер більшість і вважає смаком «цезаря». Анчоус не є опційним і ніколи не був; Кардіні використовував ворчестерський соус, а це анчоус іншим шляхом.

• Не вегетаріанське через Куряче філе, Філе анчоусів в олії
• Містить глютен через Грінки
• Містить молочне через Пармезан, тертий

• 500гСалат ромен
• 400гКуряче філе
• 100гГрінки
• 80гПармезан, тертий
• 1штукаЯйця
• 6штукФіле анчоусів в олії
• 1штукаЗубчики часнику
• 10гГірчиця діжонська
• 20млЛимонний сік
• 100млОливкова олія екстра вірджин
• 4гДрібна морська сіль
• 3гЧорний мелений перець

Приготування

1. 1

   Приправте курку, обсмажте на невеликій кількості олії на середньо-сильному вогні близько 12 хвилин, перевернувши раз, і дайте відпочити перед нарізанням.

   12 хв

   Порада: Відпочити перед нарізанням, а не після. Розрізана просто зі сковороди, вона віддає соки на дошку замість того, щоб тримати їх у м’ясі, а суха курка на холодному салаті суха по-справжньому.

2. 2

   Опустіть яйце в окріп рівно на 1 хвилину, тоді охолодіть. Розбийте в миску і вискребіть ледь схоплений білок.

   3 хв

   Порада: Одна хвилина — це яйце «в мішечок» у найлегшому сенсі: загущене, не зварене. Саме воно змушує заправку триматися, а не стікати. Якщо сире яйце непокоїть, візьміть пастеризоване; текстура та сама.

3. 3

   Розітріть анчоуси з часником у пасту, вбийте яйце, гірчицю й лимон, тоді тонкою цівкою вливайте олію, збиваючи, поки не загусне.

   6 хв

   Порада: Цівкою, а не одразу. Це майонез, і він розшаровується з тієї ж причини, що й будь-який майонез — олія додана швидше, ніж жовток здатен її прийняти. Якщо розшарувався, почніть зі свіжого жовтка і вбийте в нього зіпсовану суміш.

4. 4

   Вмішайте більшу частину пармезану і скуштуйте. Має бути гостріше, ніж здається розумним.

   3 хв

   Порада: Гостріше, ніж здається розумним, бо листя зараз розведе це вп’ятеро. Заправка, збалансована в мисці, на салаті не смакує ніяк.

5. 5

   Наламайте ромен у широку миску, додайте заправку і перемішуйте, поки кожен листок не вкриється. Згори викладіть курку, грінки й решту пармезану.

   4 хв

   Порада: Заправляйте в останню можливу мить. Ромен хрусткий завдяки воді в ньому, а сіль і кислота починають витягувати цю воду з першої секунди дотику.