Пекінська кімчі (Печа кімчі)
Пекінська капуста, посолена, вкрита часниковою червоною пастою з кочукару і щільно закладена в банку для ферментації — пекуче, кисле блюдо, на якому тримається майже кожен корейський стіл.
Про цю страву
Кімчі в якійсь маринованій формі існує в Кореї понад тисячу років, але вогняно-червона версія, яку всі впізнають, набагато молодша — перець чилі потрапив до Кореї лише після XVI століття, через португальських торговців через Японію. Приготування достатньої кількості кімчі, щоб протриматися цілу зиму, — настільки значна подія для домогосподарства, що має власну назву, кімджанг, спільну традицію, коли родини й сусіди роблять разом величезні партії щоосені, визнану ЮНЕСКО нематеріальною культурною спадщиною у 2013 році. Те, що в банці, постійно змінюється під час ферментації, поступово стаючи кислішим протягом тижнів — свіже кімчі й місячної давнини — майже різні страви.
- Без глютену
- Без лактози
- Не вегетаріанське через Рибний соус
Інгредієнти
- 2кгПекінська капуста
- 100гДрібна морська сіль
- 2лВода
- 20гБорошно з клейкого рису
- 15гЦукор
- 80гКочукару (корейські пластівці чилі)
- 8зубчиківЗубчики часнику
- 20гСвіжий імбир
- 60млРибний соус
- 300гКорейська редька (му)
- 80гЗелена цибуля
Приготування
Наріжте пекінську капусту на чверті, натріть сіллю кожен лист і занурте в солону воду на 1-2 години, перевернувши раз, доки товсті білі стебла не почнуть згинатися, не ламаючись.
20 хвПорада: Цей тест на згинання важливіший за годинник — ще занадто хрустка капуста пізніше пустить воду в пасту й розведе її; правильно зів'яла капуста натомість утримує приправу.
Варіть борошно з клейкого рису з водою та цукром на слабкому вогні, помішуючи, доки не загусне в рідку кашку, тоді дайте охолонути.
15 хвПорада: Ця кашка не для смаку — вона надає перцевій пасті достатньо густини, щоб триматися на кожному листі, а не сповзати на дно банки.
Добре промийте капусту і відкиньте на друшляк, тоді змішайте охолоджену кашку з кочукару, часником, імбиром, рибним соусом, редькою соломкою й нарізаною зеленою цибулею в густу пасту.
15 хвПорада: Промивання зайвої солі є обов'язковим — пропустіть це, і готове кімчі стане неприємно солоним у міру ферментації, коли смаки ще більше концентруються.
Натріть пасту між кожним листом капусти руками, тоді щільно укладіть у банку, притискаючи, щоб капуста опинилася під власною рідиною. Залиште за кімнатної температури на 1-2 дні, тоді приберіть у холодильник.
0 хвПорада: Куштуйте щодня, поки воно за кімнатної температури — один день дає свіже, м'яко кисле кімчі; тиждень-два дають різкіше, кисліше кімчі, найкраще для готування.