Паста Карбонара
Римські спагеті в соусі з яйця, витриманої свинини й пармезану, загущеному лише теплом самої пасти — жодних вершків поруч, ніколи.
Про цю страву
Карбонара майже не має нічого спільного зі вершками, часником і грибами, у яких її часто топлять поза Італією — справжня страва складається лише з чотирьох речей: паста, витримана свинина, яйце і сир, а соус — це просто яйце, емульговане залишковим теплом і крохмалистою водою від пасти. Її назва найімовірніше походить від carbonari, італійських вуглярів, хоча ніхто не може довести, що страва справді їхня; що точно відомо — додавання вершків це не варіація, а інша, простіша страва під назвою карбонари, вигадана тому, що емульгувати яйце, не перетворивши його на яєчню, — єдиний етап цього рецепту, який справді вимагає певної впевненості.
- Не вегетаріанське через Панчета
- Містить глютен через Спагеті
- Містить молочне через Пармезан, тертий
Інгредієнти
- 400гСпагеті
- 10гДрібна морська сіль
- 150гПанчета
- 4великийЯйця
- 100гПармезан, тертий
- 4гЧорний мелений перець
Приготування
Зваріть спагеті в добре підсоленій киплячій воді до стану аль денте.
10 хвПорада: Соліть воду як море, а не злегка — паста приправляється зсередини саме на цьому етапі, а в карбонарі немає жодного соусу, який потім довариться і виправить прісну пасту.
Поки вариться паста, обсмажте панчетту у власному жирі до хрусткості.
8 хвПорада: Без додаткової олії на сковороді — панчетта витоплює достатньо власного жиру, і саме цей жир, а не масло чи оливкова олія, є основою соусу.
Збийте яйця з тертим пармезаном і щедрою кількістю чорного перцю.
3 хвПорада: Використовуйте цілі яйця плюс кілька додаткових жовтків, якщо хочете насиченіше, але залиште бодай трохи білка — самі жовтки дають важчий соус, ніж передбачає класичний рецепт.
Знявши з вогню, змішайте відціджену пасту з панчеттою та її жиром, тоді з яєчною сумішшю, додаючи трохи відкладеної води від пасти, поки не стане глянцевим.
2 хвПорада: Це має відбуватися зі сковородою, знятою з прямого вогню, — залишкового тепла пасти рівно достатньо, щоб перетворити яйце на соус, а будь-яке додаткове тепло перетворить його на спагеті з яєчнею.