Паста Болоньєзе
Повільно тушкований рагу з яловичини та свинини на основі соффрітто, пом'якшений молоком і призначений готуватися значно довше за пасту, з якою його подають.
Про цю страву
Справжній ragù alla bolognese має лише віддалену схожість із рідким часниковим томатно-фаршевим соусом, який більшість світу називає болоньєзе, — у Болоньї це густий, насичений м'ясом соус, де томат лише фонова нота, а не суть, традиційно подається з плоскою тальятелле, а не спагеті, які ледве утримують такий щільний рагу. Молоко, яке вмішують ближче до кінця, — не сучасне доповнення й не спрощення; воно там саме для того, щоб згладити кислотність томата й вина — той самий прийом трапляється в багатьох довго тушкованих італійських соусах, щойно знаєш, куди дивитися.
- Не вегетаріанське через Яловичий фарш крупного помелу, Свинячий фарш
- Містить глютен через Спагеті
- Містить молочне через Молоко незбиране, Пармезан, тертий
Інгредієнти
- 150гЦибуля
- 100гМорква
- 80гСтебла селери
- 30млОливкова олія екстра вірджин
- 400гЯловичий фарш крупного помелу
- 200гСвинячий фарш
- 150млСухе червоне вино
- 30гТоматна паста
- 500гТоматне пюре (пасата)
- 2листкиЛаврове листя
- 8гДрібна морська сіль
- 3гЧорний мелений перець
- 100млМолоко незбиране
- 400гСпагеті
- 60гПармезан, тертий
Приготування
Дрібно наріжте цибулю, моркву й селеру та обсмажте на оливковій олії на слабкому вогні до м'якості.
10 хвПорада: Доведіть це соффрітто до справжньої м'якості й солодкості, а не просто прогрійте — це смакова основа, на якій тримається весь соус, і поспіх лишає сирість, яку не виправлять навіть дві години подальшого тушкування.
Додайте яловичий і свинячий фарш і готуйте, розбиваючи його, поки не зникне рожевий колір.
10 хвПорада: Розбивайте м'ясо на дрібні, пухкі шматочки, а не великі грудки, — рагу має обліплювати кожну волокнину пасти, а великі шматки м'яса просто лежать зверху.
Додайте червоне вино і дайте йому здебільшого википіти, тоді вмішайте томатну пасту, пасату, лавровий лист, сіль і перець та тушкуйте дуже тихо, частково накривши, близько 75 хвилин.
75 хвПорада: Тримайте вогонь достатньо слабким, щоб соус ледь булькав, — сильне кипіння протягом двох годин перетворить його на щось масне й розшароване замість шовковистого густого соусу, який дає тиха варка трохи більше години.
Вмішайте молоко і тушкуйте ще 10 хвилин.
10 хвПорада: Додавання молока пізно, ближче до кінця, а не на початку, дозволяє згладити кислотність соусу, не звернувши його, у каструлі, яка вже тушкується понад годину.
Зваріть спагеті в підсоленій воді, тоді змішайте з соусом і подавайте з тертим пармезаном.
10 хвПорада: Змішуйте пасту прямо в соусі, а не поливайте соусом викладену на тарілку купку, — саме хвилина перемішування разом дає соусу обліпити пасту, а не збиратися калюжею під нею.