Моле Побляно
Курка, тушкована в глибокому темному соусі із сушеного чилі, підсмажених горіхів, томата, спецій і краплі чорного шоколаду — пікантному й лише ледь солодкому, побудованому з понад двадцяти інгредієнтів, жоден з яких не домінує.
Про цю страву
Найпоширеніша історія походження моле побляно приписує його черницям XVII століття з монастиря в Пуеблі, які імпровізували грандіозну страву для архієпископа, що завітав у гості, з того, що знайшлося в коморі; історики радше вважають це легендою, ніж фактом, але вона вловлює щось правдиве — моле виросло з колоніальної Мексики, поєднавши місцевий чилі й шоколад зі спеціями, горіхами і хлібом Старого Світу як загусником. Шоколад тут — приправа, а не десертний смак: він округлює гостроту чилі й поглиблює колір, і добре зроблене моле має смакувати спершу чилі й спеціями, а шоколад — далекою, невизначеною нотою під ними.
- Без лактози
- Не вегетаріанське через Курячі стегна, Курячий бульйон
- Містить глютен через Черствий білий хліб
Інгредієнти
- 900гКурячі стегна
- 80гСушений перець анчо
- 800млКурячий бульйон
- 150гЦибуля
- 4зубчикиЗубчики часнику
- 250гСтиглі помідори
- 40гЦілий мигдаль
- 30гРодзинки
- 30гКунжут
- 1штукаЧерствий білий хліб
- 3гМелена кориця
- 3штукиГвоздика ціла
- 40гЧорний шоколад (70%)
- 40млСоняшникова олія
- 15гЦукор
- 10гДрібна морська сіль
Приготування
Підсмажте сушений чилі на сухій сковороді хвилину, доки не запахне, тоді замочіть у теплому курячому бульйоні на 20 хвилин, доки не розм'якне.
10 хвПорада: Смажте лише доки не відчуєте запах, не до почорніння — обпалений чилі робить усе моле гірким, і виправити це пізніше неможливо.
Обсмажте цибулю й часник в олії до м'якості, додайте томати, мигдаль, родзинки, кунжут і порваний хліб та готуйте 10 хвилин, доки все не розм'якне.
15 хвПорада: Хліб і горіхи тут не фон — саме вони загущують соус до обволікаючої консистенції без борошна, традиційний спосіб, яким моле набуває тіла.
Збийте розм'якшений чилі з рідиною замочування, обсмаженою овочевою сумішшю, корицею й гвоздикою до повної гладкості, тоді варіть соус на повільному вогні 15 хвилин, вмішавши чорний шоколад до розтоплення.
20 хвПорада: Збивайте довше, ніж здається потрібним, — будь-яка текстура, що лишилася в моле, читається як недороблена; він має вкривати тильну сторону ложки одним рівним шаром.
Додайте курку в соус, приправте цукром і сіллю та тушкуйте 20-25 хвилин, доки не приготується, а соус густо не обліпить. Посипте додатковим кунжутом перед подачею.
25 хвПорада: Спробуйте і скоригуйте саме наприкінці — баланс між гостротою чилі, насиченістю горіхів і ноткою шоколаду відрізняє гарне моле від прісного, і кожна партія сушеного чилі відрізняється.