Курячий біріані
Маринована курка й наполовину зварений рис басматі, викладені шарами й доведені до готовності під щільною кришкою, щоб рис пропарювався у власному прянному соку м'яса та шафрановому молоці, лишаючись розсипчастим, зернина до зернини.
Про цю страву
Коріння біріані сягає перських традицій пловів, які потрапили на Індійський субконтинент через могольські двори й торгові шляхи, а тоді були переосмислені регіональними кухнями — Хайдарабад, Лакхнау і Калькутта претендують кожен на свій окремий стиль. Визначальна техніка, дум, закриває каструлю тістом чи щільною кришкою, щоб страва доготовлялася у власній замкненій парі, а не на прямому вогні — метод, придатний для великих бенкетів, де одна накрита каструля могла нагодувати цілий дім без постійного нагляду. Те, що відрізняє справжній біріані від плову з однієї каструлі, — саме це: рис і м'ясо готують окремо, перш ніж з'єднати шарами, а не перемішуючи разом, щоб жодне не перетворилося на кашу.
- Без глютену
- Не вегетаріанське через Курячі стегна
- Містить молочне через Йогурт натуральний жирний, Гхі (перетоплене масло), Молоко незбиране
Інгредієнти
- 800гКурячі стегна
- 400гРис басматі
- 200гЙогурт натуральний жирний
- 300гЦибуля
- 200гСтиглі помідори
- 6зубчиківЗубчики часнику
- 25гСвіжий імбир
- 60гГхі (перетоплене масло)
- 8гМелений чилі
- 4гМелена куркума
- 10гГарам масала
- 1штукаМелена кориця
- 5штукГвоздика ціла
- 6штукСтручки зеленого кардамону
- 2листкиЛаврове листя
- 1штукаНитки шафрану
- 60млМолоко незбиране
- 20млЛимонний сік
- 15гСвіжа м’ята
- 15гСвіжа кінза
- 14гДрібна морська сіль
Приготування
Маринуйте курку в йогурті, половині часнику й імбиру, меленому чилі, куркумі й лимонному соку щонайменше 30 хвилин, довше, якщо є час.
15 хвПорада: Кислотність йогурту робить курку м'якшою, а маринад тримається на ній під час готування — саме це переносить більшість смаку спецій у готову страву, а не рис.
Відваріть рис із цілими спеціями й сіллю, доки він не звариться приблизно на 70% — усередині ще твердий, — тоді відкиньте на друшляк.
15 хвПорада: Недоварювання рису тут навмисне: він доготовиться пізніше на парі під кришкою, а вже повністю зварений на цьому етапі рис перетвориться на кашу до готовності страви.
Обсмажте цибулю на гхі до глибокого золотистого кольору, додайте марковану курку й томати та готуйте, доки курка майже не готова, тоді вмішайте гарам масалу, м'яту й кінзу.
20 хвПорада: Доведіть цибулю далі, ніж думаєте потрібно, — бліда м'яка цибуля дає прісне каррі; справжній глибокий золотисто-коричневий колір хайдарабадські кухарі називають основою справжнього смаку.
Викладіть шаром наполовину зварений рис поверх курки, полийте шафраном, замоченим у теплому молоці, щільно накрийте й готуйте на найменшому можливому вогні 18-20 хвилин, не піднімаючи кришку.
20 хвПорада: Кільце з фольги чи вологий рушник під кришкою повністю запечатує пару — щоразу, коли піднімаєте кришку перевірити, ви втрачаєте замкнену вологу, від якої залежить весь метод.