Кабабі

Про цю страву

Кабабі стоїть поруч із мцвáді — шашликами з цілих шматків м’яса — як другий стовп грузинського грилю, той, що будується з фаршу, а не зі шматків. Змішувати баранину з яловичиною — звична практика: сама баранина може пересохнути на прямому вогні, якого потребує шашлик, а жир яловичини тримає суміш достатньо зв’язаною, щоб та трималась форми без сполучника. Маринована цибуля поруч — не стільки прикраса, скільки противага, яка розрізає жирність смаженого м’яса кількома хвилинами в оцті.

• Без глютену
• Без лактози
• Не вегетаріанське через Мелена баранина, Яловичий фарш крупного помелу

• 400гМелена баранина
• 400гЯловичий фарш крупного помелу
• 200гЦибуля
• 3зубчикиЗубчики часнику
• 15гСвіжа кінза
• 15гПетрушка
• 4гМелений кмин
• 10гДрібна морська сіль
• 3гЧорний мелений перець
• 20млСоняшникова олія
• 15млОцет білий винний
• 30гЗерна гранату

Приготування

1. 1

   Змішайте баранячий і яловичий фарш з тертою цибулею, часником, половиною кінзи й петрушки, кмином, сіллю і перцем, і вимішуйте руками, доки маса не з’єднається.

   10 хв

   Порада: Вимішування фаршу — не просто перемішування — розвиває достатню липкість, щоб м’ясо трималося саме на шампурі. Пухка суміш розвалюється, щойно торкнеться гриля.

2. 2

   Поділіть суміш і щільно сформуйте на шампурах довгими рівними ковбасками, тоді відпочиньте в холодильнику 15 хвилин.

   15 хв

   Порада: Відпочинок важливий не менше за формування. Охолоджений жир тримає форму м’яса перші хвилини на грилі, замість того щоб сповзти з шампура, не встигнувши схопитись.

3. 3

   Змішайте нарізану цибулю з оцтом і щіпкою солі й відкладіть м’якнути, поки розігрівається гриль.

   5 хв

   Порада: Кількох хвилин в оцті достатньо, щоб зняти сирий гострий смак нарізаної цибулі, не перетворюючи її на щось мляве, — на тарілці вона має зберегти трохи хрусту.

4. 4

   Смажте шампури на сильному вогні, злегка змащуючи олією, перевертаючи кожні кілька хвилин, доки не підрум’яняться зовні й не приготуються всередині, близько 12 хвилин загалом.

   12 хв

   Порада: Перевертайте лише тоді, коли вони чисто відходять від решітки — м’ясо, що ще прилипло знизу, рветься, якщо тягнути силою, лишаючи половину скоринки позаду.

5. 5

   Посипте рештою петрушки й кінзи, викладіть поруч мариновану цибулю й зерна гранату і подавайте.

   3 хв

   Порада: Зерна гранату дають вибух кислого соку проти жирності м’яса, а не лише колір — розсипте їх за столом, а не заздалегідь, щоб вони лишились цілими.