Долма — фаршировані виноградні листки
Виноградні листки, загорнуті навколо рису, солодкої цибулі й великої кількості зелені, тушковані під тарілкою-пресом і подані холодними з лимоном. Єдина складність — терпіння за столом, де їх крутять.
Про цю страву
Назва походить від турецького dolmak — наповнюватися, і сама ідея пережила імперію, що її поширила: у Туреччині, Вірменії, Греції та Леванті на долму претендують з однаковою переконаністю. Пісний варіант на оливковій олії називають yalancı — «брехлива» долма, бо вона лише вдає багату м’ясну, яку подають на свята. Її їдять холодною, і це одна з небагатьох страв, що справді кращає після ночі в холодильнику.
- Веганське
- Без глютену
- Без лактози
Інгредієнти
- 250гВиноградне листя в розсолі
- 250гКруглозернистий рис
- 300гЦибуля
- 120млОливкова олія екстра вірджин
- 20гСвіжий кріп
- 15гСвіжа м’ята
- 20гПетрушка
- 60млЛимонний сік
- 400млВода
- 2ч. л.Дрібна морська сіль
- 1ч. л.Чорний мелений перець
Приготування
Промийте листя під холодною водою, щоб змити розсіл, залийте окропом на 2 хвилини й відкиньте. Зріжте жорсткі черешки.
10 хвПорада: Листя в розсолі достатньо солоне, щоб зіпсувати начинку, якщо не промити. Скуштуйте один листок: має смакувати листям, а не банкою.
Цибулю наріжте дуже дрібно й пасеруйте в половині олії на слабкому вогні 10 хвилин без кольору. Вмішайте рис і прогрійте ще 2 хвилини, доки зерна не стануть прозорими по краях.
12 хвПорада: Рис закладають сирим, і він доходить лише наполовину — уже всередині рулетика. Обволікання олією тримає зерна окремо, не даючи каші.
Зніміть з вогню. Вмішайте посічені кріп, м’яту й петрушку, половину лимонного соку, сіль і перець. Дайте начинці охолонути до комфортної температури.
8 хвПорада: Зелень, додана поза вогнем, зберігає колір і аромат. У гарячій пательні вона за хвилину тьмяніє й починає смакувати сіном.
Покладіть листок прожилками догори, чайну ложку начинки ближче до черешка, загорніть боки й скрутіть щільну сигару. Укладіть рулетики швом донизу тісними колами у важкій каструлі, вистеливши дно порваними листками.
30 хвПорада: Крутіть щільно, але не туго: рис набухає, і надто тугий рулет лусне. Порване листя на дні — жертовний шар, що не дає решті пригоріти.
Влийте воду, решту олії та лимонного соку. Придавіть рулетики тарілкою, накрийте й тушкуйте дуже повільно 45–50 хвилин, доки рис не стане м’яким. Остудіть у каструлі й подавайте кімнатної температури.
50 хвПорада: Тарілка не дає рулетикам спливати й розкручуватися. Охолодження у власному відварі — саме те, що надає їм смаку наступного дня.