Бігос

Про цю страву

Бігос виник як спосіб використати те м'ясо, яке справді було під рукою після полювання чи в коморі, тому жодна версія точно не збігається з іншою щодо м'яса — свинина, яловичина, дичина й копчена ковбаса всі мали свою чергу, а сталою величиною насправді є квашена капуста, а не м'ясо. Слава страви, що вона стає кращою за ніч, не є легендою: кислинка капусти й жир, витоплений з м'яса, потребують часу окремо від вогню, щоб справді поєднатися, тому польські родини зазвичай готують каструлю, достатньо велику, щоб розігрівати кілька днів, а не на одну порцію.

• Без глютену
• Без лактози
• Не вегетаріанське через Кубики бекону, Свиняча лопатка, Яловича лопатка, кубиками, Копчена ковбаса

• 100гКубики бекону
• 400гСвиняча лопатка
• 300гЯловича лопатка, кубиками
• 200гЦибуля
• 600гКвашена капуста
• 300гБілокачанна капуста
• 40гТоматна паста
• 150млСухе червоне вино
• 2листкиЛаврове листя
• 3гЯгоди ялівцю
• 10гДрібна морська сіль
• 3гЧорний мелений перець
• 100гПечериці
• 100гЧорнослив без кісточки
• 300гКопчена ковбаса

Приготування

1. 1

   Витопіть шкварки у великій каструлі, тоді обсмажте в цьому жирі нарізану кубиками свинячу лопатку і яловичину, і додайте нарізану цибулю.

   20 хв

   Порада: Обсмажуйте м'ясо партіями, якщо в каструлі тісно — все м'ясо, вкинуте одразу, парується у власному соку замість того, щоб обсмажитись, а саме це підрум'янювання дає значну частину смаку страви.

2. 2

   Вмішайте квашену капусту і нарізану соломкою свіжу капусту.

   10 хв

   Порада: Два види капусти виконують різну роботу: квашена дає кислинку, яка визначає бігос, а свіжа пом'якшує цю кислинку, щоб вона читалась як глибина смаку, а не чиста кислота.

3. 3

   Додайте томатну пасту, червоне вино, лавровий лист, ягоди ялівцю, сіль і перець, накрийте і тушкуйте дуже тихо близько 90 хвилин.

   90 хв

   Порада: Злегка розчавіть ягоди ялівцю перед тим, як додати — цілими вони майже нічого не дають; розчавлені вивільняють смолу, яка надає бігосу легкого димного, лісового відтінку.

4. 4

   Вмішайте гриби, чорнослив і нарізану копчену ковбасу і тушкуйте без кришки ще 35 хвилин.

   35 хв

   Порада: Чорнослив тут не для солодкості, яку варто впізнати — він згладжує кислинку так само, як цукор у кислому супі, працюючи на фоні, а не заявляючи про себе.

5. 5

   Зніміть каструлю з вогню і дайте постояти кілька хвилин перед подачею — або, ще краще, охолодіть у холодильнику на ніч і розігрійте наступного дня.

   5 хв

   Порада: Це та рідкісна страва, де терпіння справді частина рецепту: відпочинок дає жиру, кислинці й м'ясним сокам осісти один в одному, а щойно приготована каструля просто ще не мала на це часу.