Name: Буйябес
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 600 g Філе білої риби; 200 g Очищені креветки; 400 g Свіжі мідії, очищені; 1 l Рибний бульйон; 150 g Цибуля; 100 g Цибуля-порей; 150 g Цибулина фенхелю; 5 cloves Зубчики часнику; 300 g Стиглі помідори; 150 ml Сухе біле вино; 1 g Нитки шафрану; 5 g Цедра апельсина; 2 leaves Лаврове листя; 3 sprigs Свіжий чебрець; 40 ml Оливкова олія екстра вірджин; 8 piece Черствий білий хліб; 80 g Майонез; 1 piece Свіжий червоний перець чилі; 8 g Дрібна морська сіль

Про цю страву

Буйябес починався як власна вечеря рибалок у Марселі — кістлява непродажна риба, що лишалася після того, як гарний улов ішов на ринок, зварена сильним кипінням (назва, як вважають, походить від bouillir — кипіти, і abaisser — знижувати вогонь) з усім ароматним, що було на борту. Шафран і апельсинова цедра, колись дешеві товари, що проходили через порт Марселя, надавали бульйону кольору і яскравості. Формальною ресторанною стравою із суворими правилами щодо того, яка риба годиться, вона стала лише у XX столітті — юшка бідняка тепер одна з найзахищеніших кулінарних ідентичностей Франції.

Без лактози
Не вегетаріанське через Філе білої риби, Очищені креветки, Свіжі мідії, очищені, Рибний бульйон
Містить глютен через Черствий білий хліб

Інгредієнти

4порцій

600гФіле білої риби
200гОчищені креветки
400гСвіжі мідії, очищені
1лРибний бульйон
150гЦибуля
100гЦибуля-порей
150гЦибулина фенхелю
5зубчиківЗубчики часнику
300гСтиглі помідори
150млСухе біле вино
1гНитки шафрану
5гЦедра апельсина
2листкиЛаврове листя
3гілочкиСвіжий чебрець
40млОливкова олія екстра вірджин
8штукЧерствий білий хліб
80гМайонез
1штукаСвіжий червоний перець чилі
8гДрібна морська сіль

Приготування

Пасеруйте цибулю, порей і фенхель в оливковій олії 8 хвилин, додайте часник і нарізані томати та готуйте ще 2 хвилини.
10 хв
Порада: Ріжте фенхель і порей дрібно та рівномірно — овочі мають майже розтанути в бульйоні, а не лишатися окремими шматками в готовій юшці.
Додайте рибний бульйон, біле вино, шафран, апельсинову цедру, лавровий лист і чебрець, доведіть до кипіння і варіть 20 хвилин.
20 хв
Порада: Тут традиційне саме сильне кипіння, а не тихе — саме воно емульгує оливкову олію в бульйон замість того, щоб залишити її плавати зверху.
Спершу додайте щільну білу рибу і варіть 4 хвилини, тоді креветки й мідії, і варіть ще 5-6 хвилин, доки мідії не розкриються.
10 хв
Порада: Розтягнути морепродукти за швидкістю приготування — єдиний спосіб, щоб усе потрапило в тарілку готовим одночасно, а не частина перевареною, частина сирою.
Підсмажте хліб, натріть розрізаним зубчиком часнику і подавайте разом із руй, приготованим змішуванням майонезу з роздавленим часником, дрібкою шафрану і дрібно нарізаним чилі.
5 хв
Порада: Намажте руй на грінку і покладіть плавати в тарілці з бульйоном — вона має повільно розчинятися в супі, поки ви їсте, а не лежати збоку як прикраса.