Борщ український

Про цю страву

Борщ — головна страва української кухні, внесена ЮНЕСКО до списку нематеріальної спадщини, що потребує термінового збереження. Його варять щонайменше від XVI століття, і в кожній родині він свій: із квасолею на Полтавщині, з вушками на Галичині, зелений навесні. Незмінне одне — буряк, що дає колір, і кисле, що той колір утримує. Борщ ніколи не був однією стравою; він був способом нагодувати родину тим, що дала земля цього місяця.

• Без глютену
• Не вегетаріанське через Яловича грудинка на кістці
• Містить молочне через Сметана, до подачі

• 700гЯловича грудинка на кістці
• 3лВода
• 500гБуряк
• 400гКартопля
• 300гБілокачанна капуста
• 150гМорква
• 150гЦибуля
• 2ст. л.Томатна паста
• 4ст. л.Соняшникова олія
• 1ст. л.Оцет білий винний
• 1ч. л.Цукор
• 4зубчикиЗубчики часнику
• 2листкиЛаврове листя
• 1ч. л.Чорний перець горошком
• 20гСвіжий кріп
• 2ч. л.Дрібна морська сіль
• 150гСметана, до подачі

Приготування

1. 1

   Залийте грудинку 3 літрами холодної води, доведіть до кипіння й ретельно зніміть піну. Додайте лаврове листя й перець горошком, накрийте нещільно й варіть на найменшому вогні 2 години. Вийміть м’ясо, відокремте від кістки й наріжте шматками; бульйон процідіть.

   120 хв

   Порада: Заливайте м’ясо саме холодною водою: гаряча миттєво згортає білок і бульйон виходить каламутним.

2. 2

   Буряк наріжте тонкою соломкою. Розігрійте 2 столові ложки олії, покладіть буряк, влийте оцет і додайте цукор. Тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 40–45 хвилин, доки не стане м’яким, підливаючи по половині черпака бульйону, коли підсихає.

   45 хв

   Порада: Оцет додають до буряка на початку, а не в каструлю наприкінці. Кислота закріплює бетанін — саме тому борщ лишається малиновим, а не стає бурим.

3. 3

   Цибулю наріжте кубиком, моркву натріть. Розігрійте решту олії й смажте 6 хвилин до м’якості. Додайте томатну пасту й прогрійте 2 хвилини, доки вона потемніє й утратить кислуватий сирий запах.

   12 хв

   Порада: Пасту треба саме прогріти в олії. Кинута в бульйон сирою, вона дає різкий металевий присмак.

4. 4

   Бульйон із м’ясом доведіть до кипіння. Закладіть нарізану кубиком картоплю, через 5 хвилин — нашатковану капусту. Варіть 15 хвилин, доки картопля не стане м’якою, але триматиме форму.

   15 хв

   Порада: Капуста йде після картоплі: вона готується вдвічі швидше й, закладена разом, розварюється на ганчірку.

5. 5

   Перекладіть у каструлю тушкований буряк і засмажку. Доведіть до кипіння й одразу зменшіть вогонь. Посоліть, скуштуйте й вирівняйте баланс: борщ має бути водночас солодкуватим і кислим — за потреби додайте ще дрібку цукру або кілька крапель оцту.

   10 хв

   Порада: З цієї миті борщ не кип’ятять сильно. Бурхливе кипіння з буряком у каструлі — найшвидший спосіб утратити колір.

6. 6

   Часник розітріть із дрібкою солі, вмішайте разом із половиною кропу. Зніміть з вогню, накрийте й дайте настоятися щонайменше 20 хвилин. Подавайте зі сметаною й рештою кропу.

   20 хв

   Порада: Борщ несмачно їсти одразу. Двадцять хвилин під кришкою — мінімум, а справжній борщ їдять наступного дня.