Основна страваШІ

Яловичина по-бургундськи

Name: Яловичина по-бургундськи
Prep time: 35 min
Cook time: 180 min
Total time: 215 min
Yield: 6 servings
Cuisine: French
Ingredients: 1400 g Яловича лопатка, кубиками; 200 g Кубики бекону; 750 ml Сухе червоне вино; 400 ml Яловичий бульйон; 300 g Морква; 200 g Цибуля; 300 g Дрібна цибуля; 400 g Печериці; 4 cloves Зубчики часнику; 2 tbsp Томатна паста; 3 tbsp Пшеничне борошно; 50 g Вершкове масло без солі; 3 tbsp Оливкова олія екстра вірджин; 4 sprigs Свіжий чебрець; 2 leaves Лаврове листя; 20 g Петрушка; 2 tsp Дрібна морська сіль; 1 tsp Чорний мелений перець

Яловича лопатка, тушкована три години в міцному червоному вині з беконом, морквою й травами, доповнена наприкінці окремо підсмаженою дрібною цибулею та печерицями. Нічого складного — лише довго.

Підготовка: 35 хв
Готування: 180 хв
Складність: Середньо

Про цю страву

Селянська страва Бургундії задовго до того, як стала ресторанною класикою: жорсткий шматок яловичини, місцеве вино й ті години, що польова робота лишала для казанка. Ескоф’є її впорядкував, а Джулія Чайлд 1961 року подарувала англомовному світові, беззастережно назвавши найсмачнішою м’ясною стравою, яку вигадала людина.

Не вегетаріанське через Яловича лопатка, кубиками, Кубики бекону, Яловичий бульйон
Містить глютен через Пшеничне борошно
Містить молочне через Вершкове масло без солі

Інгредієнти

6порцій

1400гЯловича лопатка, кубиками
200гКубики бекону
750млСухе червоне вино
400млЯловичий бульйон
300гМорква
200гЦибуля
300гДрібна цибуля
400гПечериці
4зубчикиЗубчики часнику
2ст. л.Томатна паста
3ст. л.Пшеничне борошно
50гВершкове масло без солі
3ст. л.Оливкова олія екстра вірджин
4гілочкиСвіжий чебрець
2листкиЛаврове листя
20гПетрушка
2ч. л.Дрібна морська сіль
1ч. л.Чорний мелений перець

Приготування

Кубики яловичини ретельно обсушіть, посоліть і поперчіть. Обсмажте невеликими партіями в добре розігрітій олії до темної кірочки з усіх боків і відкладіть.
15 хв
Порада: Волога поверхня й переповнений казан дають одне й те саме: пару замість кірочки. Смажте хоч у чотири заходи — саме тут утворюється майже весь смак готової страви.
У тому ж посуді витопіть бекон 5 хвилин, додайте крупно нарізані моркву й цибулю та часник. Пасеруйте 7 хвилин.
12 хв
Порада: Жир із бекону замінює олію, спалену при обсмажуванні. Шкребіть дно, поки овочі віддають вологу.
Вмішайте томатну пасту, прогрійте 1 хвилину, посипте борошном і мішайте 2 хвилини. Влийте вино, доведіть до кипіння й дайте побулькати 5 хвилин.
10 хв
Порада: Саме борошно згустить соус без крохмалю наприкінці. Дві хвилини прогрівання прибирають сирий присмак.
Поверніть м’ясо, долийте бульйон майже врівень, покладіть чебрець і лавр. Накрийте й тушкуйте в духовці при 150 °C 3 години, доки м’ясо не піддаватиметься ложці.
180 хв
Порада: Духовка гріє з усіх боків і тримає низьку температуру краще за плиту. Соус не має кипіти — він тремтить.
Тим часом окремо підрум’яньте на маслі дрібну цибулю, а потім печериці. Додайте їх за 10 хвилин до кінця, вирівняйте сіль і посипте петрушкою.
15 хв
Порада: Приготовані окремо, вони зберігають форму й власний смак. Закладені на початку, вони розчинилися б у соусі ще три години тому.