Юкола з форелі

Про цю страву

Юколу готували запорізькі козаки ще з XVI століття: рибу, впольовану в Дніпрі, солили і в'ялили на вітрі просто на човнах і в Січі, бо це був єдиний спосіб зберегти улов на тижні походу без льоду й солільні. Традиційно брали дніпровську рибу — коропа, судака, ляща, — але принцип той самий для будь-якої жирної риби, і форель сьогодні пасує їй чудово. На відміну від копчення, тут узагалі немає вогню: сіль витягує вологу, а вітер і час роблять решту, тож м'ясо лишається сирим за суттю, але щільним і насиченим на смак, як в'ялена шинка.

• Без глютену
• Без лактози
• Не вегетаріанське через Філе форелі

• 800гФіле форелі
• 150гДрібна морська сіль
• 4гЧорний мелений перець (за бажанням)
• 2листкиЛаврове листя (за бажанням)
• 10гСвіжий кріп (за бажанням)

Приготування

1. 1

   Зніміть з форелі луску, витягніть дрібні кістки і обсушіть філе паперовим рушником.

   15 хв

   Порада: Волога — ворог якісного в'ялення. Що сухіше філе перед засолюванням, то рівномірніше сіль підбере зайву вологу далі.

2. 2

   Змішайте сіль з чорним перцем і подрібненим лавровим листом, натріть цією сумішшю філе з обох боків.

   10 хв

   Порада: Лавровий лист і перець — не обов'язкові, але саме вони наближають смак до того, що робили в Січі: прянощі під рукою, а не рибний ринок.

3. 3

   Викладіть філе в контейнер, пересипте рештою солі так, щоб риба була вкрита повністю, і поставте в холодильник на 24 години.

   Порада: Це не маринування на смак, а справжнє консервування: сіль повинна витягнути з м'яса достатньо вологи, інакше в'ялення далі просто зіпсує рибу.

4. 4

   Промийте філе від солі під холодною водою, ретельно обсушіть і підвісьте в прохолодному, провітрюваному й затіненому місці на 3–5 днів, поки краї не стануть трохи прозорими, а м'якуш — пружним.

   Порада: Пряме сонце сушить надто швидко зовні, лишаючи сирим усередині. Тінь і протяг — це те, що робили на щоглах козацьких човнів, і досі найнадійніший спосіб удома.

5. 5

   Наріжте юколу тонкими скибками навскоси і подавайте зі свіжим кропом.

   5 хв

   Порада: Тонше — краще: щільна текстура юколи розкривається саме в тонкому шматочку, а не в грубому.