Хінкалі

Про цю страву

Хінкалі родом з гірських районів Хевсуреті та Псхаві, де їх спершу робили лише з м’яса, води, цибулі й перцю — без трав, бо в гірських пастухів, які їх їли, зайвих трав не було. Вузлик зверху існує не лише для краси: це та ручка, за яку тримають, коли їдять, адже правильні хінкалі ніколи не ріжуть ножем і не колють виделкою — інакше бульйон витече на тарілку, а не потрапить у рот. Рахувати складки зверху — справжній привід для гордості серед кухарів, і хорошого майстра хінкалі досі оцінюють за тим, скільки рівних складок він встигає зробити, перш ніж закрутити вузлик.

• Без лактози
• Не вегетаріанське через Яловичий фарш крупного помелу, Свинячий фарш
• Містить глютен через Пшеничне борошно

• 400гПшеничне борошно
• 200млВода
• 10гДрібна морська сіль
• 300гЯловичий фарш крупного помелу
• 300гСвинячий фарш
• 200гЦибуля
• 4гМелений кмин
• 6гЧорний мелений перець

Приготування

1. 1

   Змішайте борошно з водою і сіллю та вимісіть гладке, тугіше тісто протягом 10 хвилин, накрийте і дайте відпочити 20 хвилин.

   10 хв

   Порада: Тісто має бути тугішим за тісто на пасту — воно має тримати тонкий пласт із важким закрученим вузликом зверху, не рвучись, а на це здатне лише добре вимішене і відпочиле тісто.

2. 2

   Змішайте яловичий і свинячий фарш із дрібно нарізаною цибулею, ложкою води, зірою, чорним перцем і сіллю до вологого, рідкуватого фаршу.

   10 хв

   Порада: Вода тут не помилка — саме вона перетворюється на бульйон усередині хінкалі під час варіння. Сухий фарш дає сухі хінкалі, а це втрачає весь сенс страви.

3. 3

   Розкачайте тісто тонко і виріжте кружечки близько 10 см, покладіть ложку фаршу в центр кожного.

   15 хв

   Порада: Розкачуйте тонше по краях, ніж посередині: краї збираються в багато складок і інакше залишаться товстими й тістоподібними після варіння.

4. 4

   Зберіть краї кожного кружечка навколо фаршу і защипніть зверху, закручуючи вузлик, повторіть з рештою.

   15 хв

   Порада: Прагніть щонайменше 18-20 складок — традиційна ознака охайного кухаря, і кожна складка також допомагає запечатати хінкалі, щоб бульйон не витік у воду.

5. 5

   Опустіть хінкалі у велику каструлю добре підсоленої окропу і варіть близько 10-12 хвилин, поки не спливуть і тісто на швах не перестане бути сирим.

   15 хв

   Порада: Обережно помішайте одразу після занурення, щоб не прилипли до дна, а потім не чіпайте — зайвий рух може порвати тонке тісто.

6. 6

   Дістаньте хінкалі, щедро посипте чорним перцем і подавайте одразу, брати за вузлик.

   2 хв

   Порада: Їдять, тримаючи за вузлик, надкушуючи невеликий отвір, спершу випиваючи бульйон, а потім доїдаючи решту — сам тугий вузлик залишають на тарілці.