Фідеуа маринера з айолі

Про цю страву

Фідеуа виникла як вихід зі складної ситуації, а не як традиція, яку хтось свідомо створював: за легендою з Гандії, корабельний кухар готував паелью для команди так часто, що капітан втомився від рису, тож кухар з примхи замінив його на пасту, і страва прижилася. Це походження пояснює, чому фідеуа готується точнісінько як паелья з морепродуктами в усьому, крім самої крупи, — та сама широка неглибока сковорода, те саме варіння без перемішування, та сама цінна скоринка знизу, яку називають сокаррат незалежно від того, під рисом вона чи під вермішеллю. Айолі поруч — валенсійська звичка, яка подорожує разом зі стравою: досить сильна, щоб пробитися крізь жирність морепродуктів, і навмисно тримається окремо, щоб кожен міг додати собі стільки, скільки хоче.

• Без лактози
• Не вегетаріанське через Рибний бульйон, Очищені креветки, Свіжі мідії, очищені, Кальмари, очищені
• Містить глютен через Фідеос (короткі вермішелі)

• 6зубчиківЗубчики часнику
• 200гСтиглі помідори
• 60млОливкова олія екстра вірджин
• 5гСолодка копчена паприка
• 1гНитки шафрану
• 400гФідеос (короткі вермішелі)
• 1000млРибний бульйон
• 8гДрібна морська сіль
• 300гОчищені креветки
• 300гСвіжі мідії, очищені
• 300гКальмари, очищені
• 1великийЯйця
• 10млЛимонний сік

Приготування

1. 1

   Обсмажте нарізаний часник в оливковій олії на широкій неглибокій сковороді, тоді додайте тертий помідор і готуйте, поки не увариться до темної, густої пасти.

   10 хв

   Порада: Доведіть помідор справді до пасти, а не до соусу зі шматочками, — ця основа є всім смаковим фундаментом, який ввібрає вермішель, а рідкий софріто дає рідку фідеуа.

2. 2

   Вмішайте паприку й шафран, тоді додайте фідеос і підсмажте їх у софріто пару хвилин.

   5 хв

   Порада: Коротке підсмажування вермішелі в олії перед додаванням будь-якої рідини надає їй легкого горіхового відтінку і допомагає зберегти форму замість того, щоб перетворитися на кашу, щойно додасться бульйон.

3. 3

   Влийте гарячий рибний бульйон, приправте сіллю і рівномірно розподіліть креветки, мідії й кальмар по сковороді. Варіть без перемішування, поки рідина не ввібрається, а вермішель не стане сторч.

   15 хв

   Порада: Ніколи не перемішуйте фідеуа, щойно додано бульйон, точнісінько як паелью, — перемішування ламає вермішель і руйнує хрустку скоринку, що формується знизу, а це і є основний сенс готування таким способом.

4. 4

   Зніміть сковороду з вогню і дайте постояти кілька хвилин перед подачею.

   5 хв

   Порада: Цей короткий відпочинок дає останній рідині доввібратися і сокаррату як слід схопитися — подача прямо з вогню означає різати вермішель, яка ще не зовсім готова.

5. 5

   Тим часом приготуйте айолі: збийте яйце з розтертим часником і лимонним соком, тоді повільно вливайте оливкову олію, збиваючи, поки не емульгується в густий блідий соус.

   5 хв

   Порада: Додавайте олію тонким повільним струменем, а не одразу всю, — айолі це емульсія, як майонез, і олія, влита занадто швидко, — найпоширеніша причина, чому вона розшаровується замість того, щоб загуснути.

6. 6

   Подавайте фідеуа гарячою прямо зі сковороди з мискою айолі поруч, щоб кожен додав його до своєї порції.

   2 хв

   Порада: Тримайте айолі в окремій мисці, а не вмішуйте його по всій сковороді, — його сирий часниковий удар призначений додаватися до смаку по шматочку, а не рівномірно розподілятися по кожній вермішельці.