Фо Бо
В'єтнамський суп з яловичиною та рисовою локшиною: прозорий пряний бульйон, який наливають окропом на рисову локшину і тонюсінькі скибочки сирої яловичини, а довершують за столом соєвими паростками, зеленню й лаймом.
Про цю страву
Фо набув своєї форми в Ханої на початку двадцятого століття, коли французька колоніальна різниця залишала в'єтнамським кухарям яловичі кістки, які не знаходили застосування в раціоні, побудованому здебільшого на свинині та птиці, а французька техніка pot-au-feu зустрілася з китайським смаком до п'яти спецій та місцевою рисовою локшиною. Вважається, що сама назва походить від французького «feu» (вогонь, як у pot-au-feu), пропущеного крізь в'єтнамську вимову. Національною стравою, а не регіональною цікавинкою, фо стало завдяки поділу країни 1954 року: переселенці з півдня привезли з собою північні рецепти фо й підсолодили та прикрасили бульйон зеленню, паростками й соусом хойсін, типовими сьогодні для південної миски. Бульйон — це вся страва: кістки й спеції годинами варяться на тихому вогні, доки не набувають смаку, більшого за суму своїх частин, — а все інше збирають в останню секунду саме для того, щоб сира яловичина зварилася лише від останнього, найгарячішого ополоника, вилитого зверху.
- Без глютену
- Без лактози
- Не вегетаріанське через Яловичий бульйон, Яловича грудинка на кістці, Стейки зі стриплойну, Рибний соус
Інгредієнти
- 2лЯловичий бульйон
- 500гЯловича грудинка на кістці
- 300гСтейки зі стриплойну
- 400гПлоска рисова локшина
- 150гЦибуля
- 40гСвіжий імбир
- 4штукиБадьян
- 6штукГвоздика ціла
- 1штукаМелена кориця
- 60млРибний соус
- 20гЦукор
- 10гДрібна морська сіль
- 200гСоєві паростки
- 20гТайський базилік
- 15гСвіжа кінза
- 30гЗелена цибуля
- 2штукиСвіжий червоний перець чилі
- 60млСік лайма
Приготування
Обпаліть розрізану навпіл цибулину і нарізаний скибками імбир прямо над вогнем або під розпеченим грилем, доки зрізи не почорніють, приблизно 8-10 хвилин, а тоді змийте обгорілу шкірку холодною водою.
10 хвПорада: Обпалювання — не для краси: саме воно дає бульйону димний кістяк смаку і не дає йому здаватися просто вареною кісткою. Змивайте тільки чорну шкірку, а не солодкість під нею.
Варіть яловичий бульйон із грудинкою, обпаленими цибулею та імбиром, бадьяном, гвоздикою, корицею, рибним соусом, цукром і сіллю 75 хвилин на тихому вогні, доки грудинка не стане м'якою під виделкою.
75 хвПорада: Сильне кипіння каламутить бульйон і вибиває зі спецій гіркоту; тримайте найтихіше кипіння, на яке здатні, — лише зрідка бульбашка порушує поверхню.
Зваріть рисову локшину в окремій каструлі з окропом 3-4 хвилини до легкої м'якості, відкиньте на друшляк і розкладіть на чотири миски.
10 хвПорада: Рисова локшина продовжує вариться від власного тепла навіть поза плитою, тому легка недовареність — це саме те, що треба: вона дійде в гарячому бульйоні, який наллють зверху за столом.
Вийміть грудинку, наріжте її тонко впоперек волокон і викладіть разом із сирою яловичою вирізкою — нарізаною найтоншими скибочками — поверх локшини.
5 хвПорада: Заморозьте сиру вирізку на 20 хвилин перед нарізанням: це саме настільки ущільнить м'ясо, щоб нарізати скибочки, тонкі достатньо, щоб звариться за секунди.
Проціджений бульйон доведіть знову до бурхливого кипіння і налийте окропом просто на яловичину й локшину; подавайте одразу з соєвими паростками, тайським базиліком, кінзою, зеленою цибулею, нарізаним червоним перцем чилі й соком лайма на столі.
5 хвПорада: Сира яловичина вариться лише тому, що бульйон б'є по ній на повному кипінні, прямо з каструлі в миску; дайте йому охолонути хоч трохи дорогою — і залишитеся з сирим м'ясом у теплуватому супі.