ЗакускаШІ

Уха

Name: Уха
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 800 g Філе білої риби; 450 g Картопля; 150 g Цибуля; 120 g Морква; 1.6 l Вода; 25 g Вершкове масло без солі; 20 ml Лимонний сік; 2 leaves Лаврове листя; 6 g Чорний перець горошком; 12 g Дрібна морська сіль; 25 g Свіжий кріп; 30 g Зелена цибуля; 15 g Петрушка

Прозорий бульйон із річкової риби з картоплею і цибулею, риба припущена в ньому в самому кінці, а тарілка завершена маслом, лимоном і жменею кропу.

Підготовка: 15 хв
Готування: 30 хв
Складність: Легко

Про цю страву

Уха визначається тим, чого в ній нема: ні борошна, ні вершків, ні засмажки — нічого, що зробило б її каламутною. Рибалки судили її за тим, чи видно дно казана, а старе правило каже, що бульйон спершу будують на головах і обрізках, а добрі шматки риби зустрічаються з ним лише в останні десять хвилин. Уся техніка служить прозорості, і саме тому єдине, що її губить, — це сильне кипіння.

Без глютену
Не вегетаріанське через Філе білої риби
Містить молочне через Вершкове масло без солі

Інгредієнти

4порцій

800гФіле білої риби
450гКартопля
150гЦибуля
120гМорква
1.6лВода
25гВершкове масло без солі
20млЛимонний сік
2листкиЛаврове листя
6гЧорний перець горошком
12гДрібна морська сіль
25гСвіжий кріп
30гЗелена цибуля
15гПетрушка

Приготування

Доведіть воду до ледь помітного кипіння з розрізаною навпіл цибулею, нарізаною морквою, лавровим листом і перцем горошком і варіть 12 хвилин.
12 хв
Порада: Не давайте закипіти ні зараз, ні далі. Бурхливе кипіння вбиває жир і дрібні часточки в рідину і робить уху каламутною назавжди — після цього вороття немає.
Додайте картоплю великими кубиками і варіть 10 хвилин.
10 хв
Порада: Ріжте крупно і майже не мішайте. Розбиті краї картоплі віддають крохмаль, а крохмаль — це другий спосіб втратити прозорість.
Опустіть рибу товстими шматками, посоліть і припускайте 8 хвилин, не помішуючи.
8 хв
Порада: Вісім хвилин — із запасом; риба готова, коли зі скляної стає матовою. Якщо її колоти й перевертати, вона розпадеться, а шматки мають дійти до тарілки цілими.
Зніміть каструлю з вогню, додайте масло і лимонний сік і дайте постояти 2 хвилини.
2 хв
Порада: І те, і те — поза вогнем. Масло, вмішане в кипляче, розшаровується і лишає жирну плівку, а лимон, прокип’ячений навіть хвилину, втрачає ту свіжість, заради якої його клали.
Присипте кропом, зеленою цибулею і петрушкою і подавайте.
3 хв
Порада: Не шкодуйте кропу. У супі, настільки навмисно скромному, це не прикраса, а один із чотирьох смаків у тарілці.