Солянка

Про цю страву

Назва походить від «соль»: солянка починалася як солона й кисла юшка, яку в Росії варили вже з XVII століття, часто з рибою чи грибами та квашеними овочами. М'ясна («збірна») солянка стала звичною стравою радянських ресторанів і домашніх кухонь, а в Україні її варять так само охоче: це улюблений спосіб використати залишки копченостей і розсіл із банки з огірками. Увесь її характер у балансі: дим від ковбаси, кислинка від огірків і лимона, сіль від оливок і каперсів, а ложка сметани все це пом'якшує.

• Без глютену
• Не вегетаріанське через Яловича грудинка на кістці, Копчена ковбаса, Шинка варена, Скибки бекону
• Містить молочне через Сметана, до подачі

• 500гЯловича грудинка на кістці
• 2 ½лВода
• 2листкиЛаврове листя
• 1ч. л.Чорний перець горошком
• 2ч. л.Дрібна морська сіль
• 2ст. л.Соняшникова олія
• 2середнійЦибуля
• 1середнійМорква
• 2ст. л.Томатна паста
• 1ч. л.Цукор
• 200гКорнішони (маленькі мариновані огірочки)
• 1ст. л.Каперси
• 150гКопчена ковбаса
• 150гШинка варена
• 100гСкибки бекону
• 80гЗелені оливки без кісточок
• 2ст. л.Лимонний сік
• 120гСметана, до подачі
• 4гілочкиСвіжий кріп

Приготування

1. 1

   Покладіть грудинку у велику каструлю, залийте 2,5 літра холодної води, додайте лавровий лист, горошини перцю та чайну ложку солі. Доведіть до ледь помітного кипіння й варіть 90 хвилин, знімаючи піну протягом перших десяти.

   90 хв

   Порада: Холодна вода й тихе кипіння витягують смак із м'яса та зберігають бульйон прозорим; сильне кипіння робить його каламутним і жирним.

2. 2

   Дістаньте м'ясо, трохи охолодіть, наріжте тонкими смужками, а бульйон процідіть у чисту каструлю.

   10 хв

   Порада: Проціджування прибирає перець і дрібну піну, тож суп виходить прозорим і чистим на смак; нарізане впоперек волокон м'ясо в тарілці лишається ніжним.

3. 3

   Обсмажте на соняшниковій олії дрібно нарізану цибулю та моркву тонкою соломкою на середньому вогні 8 хвилин, поки вони стануть м'якими й золотистими.

   8 хв

   Порада: Повільне пасерування перетворює крохмаль на солодкість, яка врівноважує сіль, кислоту й дим, що додадуться далі.

4. 4

   Додайте томатну пасту та цукор і смажте 3 хвилини, поки паста потемніє й запахне солодко.

   3 хв

   Порада: Підсмажена паста втрачає сирий металевий присмак і надає супові теплого червоного кольору.

5. 5

   Наріжте корнішони тонкою соломкою, додайте їх на сковороду зі 100 мл їхнього розсолу та каперсами й тушкуйте 10 хвилин.

   10 хв

   Порада: Розсіл — головна кисла нота супу; тушкування пом'якшує гостроту огірків, і вона не лишається різкою.

6. 6

   Наріжте ковбасу, шинку та бекон смужками й обсмажте на сухій сковороді 6 хвилин, поки витопиться жир і краї зарум'яняться.

   6 хв

   Порада: Підсмажені копченості віддають жир і дим сковороді, і саме звідси береться більша частина глибини смаку солянки.

7. 7

   Додайте до бульйону засмажку з овочів, підсмажені м'ясні продукти, смужки яловичини та оливки. Варіть 20 хвилин, потім посоліть і долийте лимонний сік.

   20 хв

   Порада: Солити слід лише тепер: ковбаса, шинка, оливки й розсіл уже солоні, і на ранньому етапі легко пересолити.

8. 8

   Дайте супові постояти 10 хвилин без вогню й подавайте гарячим, у кожну тарілку поклавши ложку сметани та посипавши нарізаним кропом.

   10 хв

   Порада: Коротка перерва дозволяє диму, кислинці й солі злитися воєдино, і суп смачніший, ніж просто з каструлі.