Name: Лазанья по-болонськи
Prep time: 40 min
Cook time: 180 min
Total time: 220 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 400 g Яловичий фарш крупного помелу; 200 g Свинячий фарш; 100 g Панчета; 100 g Цибуля; 100 g Морква; 100 g Стебла селери; 400 ml Томатне пюре (пасата); 200 ml Сухе червоне вино; 900 ml Молоко незбиране; 300 g Листи лазаньї на яйці; 80 g Вершкове масло без солі; 70 g Пшеничне борошно; 150 g Пармезан, тертий; 1 tsp Мускатний горіх; 2 tbsp Оливкова олія екстра вірджин; 2 tsp Дрібна морська сіль; 1 tsp Чорний мелений перець

Про цю страву

Болонську лазанью офіційно закріпили 1982 року, коли Італійська академія кухні здала рецепт до торгової палати міста — незвичний акт правового захисту для страви. Захищає він цілком конкретне: зелене тісто зі шпинатом, рагу на основі сотірованих овочів і з молоком, бешамель замість рикоти й не більш ніж плівку соусу між шарами. Неаполітанська лазанья, з фрикадельками й ковбасою, — зовсім інша страва, яку люблять не менше.

Не вегетаріанське через Яловичий фарш крупного помелу, Свинячий фарш, Панчета
Містить глютен через Листи лазаньї на яйці, Пшеничне борошно
Містить молочне через Молоко незбиране, Вершкове масло без солі, Пармезан, тертий

Інгредієнти

6порцій

400гЯловичий фарш крупного помелу
200гСвинячий фарш
100гПанчета
100гЦибуля
100гМорква
100гСтебла селери
400млТоматне пюре (пасата)
200млСухе червоне вино
900млМолоко незбиране
300гЛисти лазаньї на яйці
80гВершкове масло без солі
70гПшеничне борошно
150гПармезан, тертий
1ч. л.Мускатний горіх
2ст. л.Оливкова олія екстра вірджин
2ч. л.Дрібна морська сіль
1ч. л.Чорний мелений перець

Приготування

Цибулю, моркву й селеру наріжте якомога дрібніше — жоден шматочок не більший за сочевицю. Розігрійте олію в товстостінній каструлі, додайте панчету й витопіть 3 хвилини, потім закладіть овочі й пасеруйте на слабкому вогні 10 хвилин до м’якості й солодкості, але без кольору.
12 хв
Порада: Ця овочева основа — фундамент усього. Дрібно важливіше, ніж швидко: великі шматки лишаться помітними в готовому соусі.
Збільште вогонь, додайте обидва фарші й розбийте їх дерев’яною ложкою. Смажте 15 хвилин, часто помішуючи, доки не випарується волога й м’ясо не набуде справжнього рум’янцю, а не сірого відтінку. Посоліть і поперчіть.
15 хв
Порада: Чекайте, доки піде рідина, і лише тоді очікуйте засмажки: доти м’ясо тушкується у власному соку, а сіре рагу вже не виправити.
Влийте червоне вино й дайте йому майже повністю випаруватися. Додайте пасату й 300 мл молока, доведіть до ледь помітного кипіння й варіть без кришки 2,5 години, час від часу помішуючи. Готово, коли жир відділяється й блищить на поверхні.
150 хв
Порада: Молоко в м’ясному рагу — болонський підпис: воно пом’якшує м’ясо й округлює кислоту томату. Додають рано, а не наприкінці.
Приготуйте бешамель: розтопіть 60 г масла, вмішайте вінчиком борошно й прогрійте 2 хвилини без кольору. Зніміть з вогню й додайте решту 600 мл молока за три прийоми, щоразу вимішуючи до гладкості. Поверніть на вогонь і варіть 8–10 хвилин, доки соус не обволікатиме ложку. Приправте сіллю й мускатним горіхом.
12 хв
Порада: Перше молоко вливають, знявши з вогню. Саме ця пауза рятує від грудок — і це легше, ніж вибивати їх потім.
Розігрійте духовку до 180 °C. Якщо ваші листи потребують відварювання, проваріть їх 2 хвилини в підсоленій воді й розкладіть на вологому рушнику. Форму змастіть маслом і збирайте: тонкий шар рагу, тісто, рагу, бешамель, пармезан — і так до 6 шарів.
15 хв
Порада: Тримайте шари тонкими. Лазанья гине від щедрості: із надлишком соусу вона розповзається супом, замість того щоб тримати форму в порції.
Завершіть бешамелем, щедрим шаром пармезану й кількома шматочками масла. Запікайте 40–45 хвилин, доки верх не запузириться й не потемніє по краях до золотого. Дайте постояти 20 хвилин перед нарізанням.
45 хв
Порада: Відпочинок обов’язковий. Одразу з духовки шари сповзають; двадцять хвилин дають їй схопитися настільки, щоб підняти рівний квадрат.