Курка сациві

Про цю страву

Назва сациві походить від «цივі» — холодний, бо на відміну від більшості страв із соусом, її подають за кімнатної температури або холоднішою, коли соус встиг застигнути до м’якої, ложкою черпаної густини навколо курки. Ця страва ділить горіховий соус із кількома іншими грузинськими стравами, але найтісніше пов’язана з однією подією: жоден грузинський новорічний стіл не вважається повним без неї, приготованої в кількості, потрібній цілому зібранню, і залишеної на столі на весь час святкування.

• Без лактози
• Не вегетаріанське через Курячі стегна
• Містить глютен через Пшеничне борошно

• 900гКурячі стегна
• 1500млВода
• 2листкиЛаврове листя
• 10гДрібна морська сіль
• 250гВолоські горіхи очищені
• 6зубчиківЗубчики часнику
• 200гЦибуля
• 20млСоняшникова олія
• 15гПшеничне борошно
• 15млОцет білий винний
• 3гЧорний мелений перець
• 6гМелене насіння коріандру

Приготування

1. 1

   Відваріть шматочки курки у воді з лавровим листом і сіллю до готовності, близько 40 хвилин, тоді процідіть, зберігаючи бульйон, і відкладіть курку остигати.

   40 хв

   Порада: Тримайте бульйон на тихому кипінні, а не на бурхливому — сильне кипіння робить курку на кістці жорсткою і каламутить бульйон, який має бути прозорим для соусу.

2. 2

   Дрібно наріжте цибулю і готуйте на повільному вогні в олії до м’якості й прозорості, близько 8 хвилин.

   8 хв

   Порада: Повільний слабкий вогонь тут важливіший, ніж зазвичай: будь-який колір на цибулі проявиться каламутним відтінком у тому, що має бути блідо-золотистим соусом.

3. 3

   Вмішайте борошно і коротко обсмажте, доки не запахне горіхово, а не сиро.

   3 хв

   Порада: Це мініатюрна пасерування. Обсмажене борошно загущує без крохмалистого присмаку; сире борошно, вмішане прямо в рідину, дає саме такий присмак.

4. 4

   Поступово влийте достатньо бульйону, збиваючи, до гладкого текучого соусу, і потримайте на слабкому вогні кілька хвилин.

   5 хв

   Порада: Додавайте бульйон поступово, постійно збиваючи, — борошно, кинуте в рідину одразу, збивається в грудки, яких потім жодне перемішування не розчинить.

5. 5

   Змішайте в блендері волоські горіхи, часник, мелений коріандр, оцет і перець з ополоником соусу до гладкої пасти, тоді поверніть пасту в решту соусу.

   5 хв

   Порада: Волоські горіхи виділяють олію під час подрібнення, і змішування їх із теплою рідиною, а не насухо, тримає цю олію емульгованою в соусі, а не плаваючою зверху.

6. 6

   Зніміть м’ясо курки з кісток шматочками, ретельно вкрийте соусом і охолодіть перед подачею за кімнатної температури.

   2 хв

   Порада: Дайте страві принаймні годину перед подачею, навіть якщо не охолоджуєте її повністю, — соусу потрібен цей час, щоб застигнути навколо курки, а не розтектися по тарілці.