Кок-о-вен

Про цю страву

Кок-о-вен — наріжний камінь французької сільської кухні, коріння якої сягає галльської давнини. За кулінарною легендою, супротивники Юлія Цезаря піднесли йому півня, тушкованого у вині, як жест сільської непокори. На початку двадцятого століття Оґюст Ескоф’є вдосконалив і систематизував цю страву, закріпивши її місце в класичному французькому репертуарі.

• Не вегетаріанське через Курячі стегна, Курячий бульйон, Кубики бекону
• Містить глютен через Пшеничне борошно
• Містить молочне через Вершкове масло без солі

• 800гКурячі стегна
• 500млСухе червоне вино
• 200млКурячий бульйон
• 150гКубики бекону
• 200гДрібна цибуля
• 250гПечериці
• 3зубчикиЗубчики часнику
• 1ст. л.Томатна паста
• 2ст. л.Пшеничне борошно
• 4гілочкиСвіжий чебрець
• 2листкиЛаврове листя
• 30гВершкове масло без солі
• 2ст. л.Оливкова олія екстра вірджин
• 1ч. л.Дрібна морська сіль
• ½ч. л.Чорний перець горошком

Приготування

1. 1

   Обсушіть курячі стегна паперовим рушником і щедро приправте сіллю та перцем з обох боків.

   Порада: Суха шкірка — запорука золотистої скоринки: волога заважає підрум’яненню.

2. 2

   Розігрійте оливкову олію у великій каструлі з товстим дном на сильному вогні. Обсмажте стегна шкіркою донизу 6–8 хвилин до глибокого золотистого кольору, переверніть і смажте ще 2 хвилини. Вийміть і відкладіть.

   8 хв

   Порада: Не перевантажуйте каструлю — смажте партіями. Вона готова, коли крапля води танцює й миттєво випаровується.

3. 3

   Викладіть у ту саму каструлю кубики бекону й смажте на середньому вогні 5 хвилин до золотистого кольору. Додайте дрібну цибулю й готуйте ще 3 хвилини. Перекладіть на тарілку.

   8 хв

   Порада: Бекон витоплює жир, який дасть смак усьому іншому — не виливайте його.

4. 4

   Додайте печериці й часник. Обсмажуйте 4 хвилини, доки гриби не віддадуть вологу й не почнуть рум’янитися. Вмішайте томатну пасту й готуйте 1 хвилину. Присипте борошном і перемішайте.

   5 хв

   Порада: Проварювання борошна прибирає сирий присмак — помішуйте безперервно цілу хвилину.

5. 5

   Влийте червоне вино та курячий бульйон, зішкрібаючи всі підрум’янені частинки з дна. Додайте чебрець і лаврове листя. Поверніть до каструлі курку, бекон і цибулю. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь.

   5 хв

   Порада: Ці підрум’янені частинки на дні — чистий смак, зішкребіть їх до останньої.

6. 6

   Накрийте кришкою й тушкуйте на малому вогні 45 хвилин, доки курка не стане повністю м’якою, а соус не загусне. Скоригуйте сіль. Видаліть чебрець і лавр. Наприкінці вмішайте холодне масло, знявши з вогню.

   45 хв

   Порада: Холодне масло надає соусу глянцю й оксамитовості. Додавайте лише після зняття з вогню.