Качо е пепе

Про цю страву

Качо е пепе — буквально «сир і перець» римським діалектом — одна з найдавніших паст центральної Італії, що походить від пастухів, які брали з собою витриманий пекоріно й суху пасту в довгі гірські переходи. Її геніальність — у тому, чого немає: ні масла, ні вершків, ні часнику, ні оливкової олії. Лише три інгредієнти, і саме володіння емульсією відрізняє шовковистий ресторанний результат від грудкуватого жирного місива.

• Вегетаріанське
• Не веганське через Пекоріно Романо, дрібно натертий
• Містить глютен через Спагеті
• Містить молочне через Пекоріно Романо, дрібно натертий

• 200гСпагеті
• 100гПекоріно Романо, дрібно натертий
• 2ч. л.Чорний перець горошком
• ½ч. л.Дрібна морська сіль
• 2000млВода

Приготування

1. 1

   Підсмажте горошини чорного перцю на сухій сковороді на середньому вогні 2 хвилини до появи аромату. Грубо розтовчіть у ступці або пласким боком ножа — потрібна текстура, а не пудра. Залиште 1 чайну ложку для подачі.

   2 хв

   Порада: Свіжомелений перець має зовсім інший аромат, ніж мелений заздалегідь. Цей крок не є необов’язковим.

2. 2

   Доведіть велику каструлю води до кипіння. Використайте лише половину звичної кількості солі — вода від пасти уварюватиметься для соусу, тож не має бути надто солоною. Варіть спагеті на 2 хвилини менше, ніж вказано на упаковці.

   10 хв

   Порада: Недоварити на 2 хвилини принципово — паста доходить у соусі. На цьому етапі вона здаватиметься сируватою.

3. 3

   Поки вариться паста, підсмажте розтовчений перець на великій сковороді на середньому вогні 30 секунд. Додайте 120 мл води від пасти й дайте побулькати 1 хвилину.

   2 хв

   Порада: Вода від пасти — це основа вашого соусу. Відлийте щонайменше 400 мл перед зціджуванням.

4. 4

   Злийте пасту (зберігши воду) і одразу перекладіть у сковороду з перцем. Перемішуйте на середньому вогні 2 хвилини, підливаючи воду від пасти потроху, щоб залишалося соковито.

   3 хв

   Порада: Крохмаль у воді від пасти створює соус із нічого. Додавайте поступово — забагато води зробить його рідким.

5. 5

   Повністю зніміть сковороду з вогню. Зачекайте 30 секунд, щоб трохи охолола. Додайте половину пекоріно й енергійно перемішайте. Долийте ще трохи води й додайте решту сиру. Мішайте, доки кремовий блискучий соус не вкриє кожну ниточку.

   2 хв

   Порада: Сковорода має бути знята з вогню, коли ви додаєте сир, інакше він згорнеться в грудки. Вода кімнатної температури допомагає.

6. 6

   Одразу розкладіть у теплі тарілки. Зверху додайте відкладений свіжомелений перець і ще пекоріно. Їжте негайно — качо е пепе не чекає.

   Порада: Спершу прогрійте тарілки гарячою водою — холодні тарілки найшвидше перетворюють шовковисту пасту на гумову.