Качка по-пекінськи

Про цю страву

Метод запікання качки по-пекінськи веде початок з імператорських кухонь династії Мін, де страва стала достатньо вишуканою, щоб подаватися при дворі, а пізніше поширилася за межі палацу через ресторанну культуру Пекіна. Весь сенс складної підготовки — обварювання окропом, медова глазур, нічне сушіння без покриву в холодній кімнаті чи перед вентилятором — цілком спрямований на шкірку: відокремити її від жиру під нею, щоб вона запікалася хрумкою, а не гумовою, адже саме шкірку, а не м'ясо, традиційно найбільше цінують гості.

• Без лактози
• Не вегетаріанське через Ціла качка
• Містить глютен через Мандаринові млинці, Соус хойсін

• 2кгЦіла качка
• 1 ½лВода
• 30млРисовий оцет
• 40гМед
• 6гКитайська суміш п'яти спецій
• 10гДрібна морська сіль
• 16штукМандаринові млинці
• 100гСоус хойсін
• 60гЗелена цибуля
• 150гОгірок

Приготування

1. 1

   Облийте шкірку качки окропом, щоб підтягнути її, тоді промокніть насухо і змастіть повністю сумішшю оцту й меду, розчинених у трохи теплої води.

   10 хв

   Порада: Обварювання і глазур створюють блиск і хрумкість — пропустіть цей крок, і шкірка запечеться блідою та м'якою замість глибокого лакованого махагону, якого ви прагнете.

2. 2

   Втріть суміш п'яти спецій і сіль у порожнину, тоді підвісьте або залиште качку без покриву в холодильнику щонайменше на 8 годин, ідеально на ніч.

   5 хв

   Порада: Це не необов'язковий відпочинок — сухе холодне повітря витягує вологу зі шкірки, а волога шкірка пропарюватиметься, а не хрумтітиме, хоч би яка гаряча була духовка.

3. 3

   Запікайте за 180°C приблизно 75 хвилин, перевернувши раз на середині часу, доки шкірка не стане глибокого махагонового кольору й хрумкою, а соки не стануть прозорими.

   75 хв

   Порада: Дайте качці відпочити 10 хвилин перед розрізанням — розрізання просто з духовки дає хрумкій шкірці розм'якнути під замкненою парою.

4. 4

   Наріжте шкірку й м'ясо тонкими скибками і дайте кожному згорнути власний рулетик: теплий млинець, трохи хойсіну, кілька соломинок огірка й зеленої цибулі, тоді качку.

   5 хв

   Порада: Розігрійте млинці безпосередньо перед подачею — холодний, задубілий млинець рветься, щойно спробуєте його згорнути, а весь сенс саме в рулетику, який можна закрити без боротьби.