Журек

Про цю страву

Кислинка журеку походить з тієї самої ідеї, що й хліб на заквасці: житнє борошно з водою, залишені бродити на кілька днів, самі по собі розвивають справжню кислинку — так званий закваc (zakwas) — задовго до того, як до каструлі наблизяться оцет чи лимон. Ця швидша кухонна версія спирається на оцет, щоб досягти того самого за хвилини, а не за дні, і це чесне спрощення, а не інша страва — суп завжди будувався передусім навколо тієї кислої житньої основи, а ковбаса й картопля лише доповнюють її, а не визначають, тому рідкий, безсмачний журек судять за зіпсовану основу, а не за м'ясо.

• Не вегетаріанське через Копчена ковбаса
• Містить глютен через Житнє борошно
• Містить молочне через Сметана, до подачі

• 60гЖитнє борошно
• 1000млВода
• 20млОцет білий винний
• 250гКопчена ковбаса
• 150гЦибуля
• 4зубчикиЗубчики часнику
• 400гКартопля
• 2листкиЛаврове листя
• 4гСушений майоран
• 8гДрібна морська сіль
• 2гЧорний мелений перець
• 150гСметана, до подачі
• 4великийЯйця

Приготування

1. 1

   Збийте житнє борошно з 200 мл води та оцтом у гладке рідке тісто і відставте його кисати, поки готуєте суп.

   10 хв

   Порада: Це швидке закисле тісто заміняє багатоденну ферментовану житню закваску (zakwas), на якій традиційно тримається журек — смак буде не ідентичним, але дасть каструлі ту саму різку, зернисту кислинку за хвилини, а не за дні.

2. 2

   Проваріть нарізану ковбасу, посічену цибулю і часник у решті води 15 хвилин, щоб отримати димний бульйон.

   15 хв

   Порада: Дайте ковбасі витопити частину жиру в бульйон саме тут, а не додавайте його пізніше — цей жир несе димний смак через увесь суп, а не плаває зверху як прикраса.

3. 3

   Додайте нарізану картоплю, лавровий лист і майоран та варіть, поки картопля не стане м'якою.

   15 хв

   Порада: Майоран тут не факультативна приправа, як могла б бути деінде — він настільки ж близький до фірмового смаку журеку, як і сама кислинка, і версія без нього — це вже інший суп.

4. 4

   Вмішайте закисле житнє тісто разом із сіллю і перцем та варіть на тихому вогні, поки суп трохи не загусне.

   10 хв

   Порада: Тримайте тихий вогонь, а не кипіння, коли житнє тісто вже додане — сильне кипіння може надати загущеному крохмалем супу трохи сирого, борошнистого смаку замість шовковистого.

5. 5

   Зніміть каструлю з вогню, вмішайте сметану і подавайте з половинками звареного круто яйця зверху.

   5 хв

   Порада: Зваріть яйця заздалегідь, щоб вони достатньо охолонули для чистого нарізання — тепле яйце, кинуте прямо в гарячий суп, продовжує варитися, і жовток стає крейдяним, поки дістанеться столу.