Основна страваШІ

Ескуделья і Карн д'Олья

Name: Ескуделья і Карн д'Олья
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 210 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Spanish
Ingredients: 500 g Курячі стегна; 400 g Яловича лопатка, кубиками; 400 g Свинячі ребра; 300 g Свиняча лопатка; 3 l Вода; 150 g Цибуля; 200 g Морква; 150 g Цибуля-порей; 2 leaves Лаврове листя; 14 g Дрібна морська сіль; 150 g Яловичий фарш крупного помелу; 100 g Свинячий фарш; 1 large Яйця; 30 g Сухарі панірувальні; 2 cloves Зубчики часнику; 10 g Петрушка; 250 g Нут; 350 g Картопля; 250 g Білокачанна капуста; 250 g Ботіфарра негра (каталонська кров'яна ковбаса); 200 g Паста галетс (мушлі); 3 g Чорний перець горошком

Класичний каталонський різдвяний суп-рагу: бульйон, запашний від трьох видів м'яса, спершу подається з пастою галетс і фрикаделькою, а потім знову — як окрема страва з м'яса й овочів.

Підготовка: 30 хв
Готування: 180 хв
Складність: Середньо

Про цю страву

Ескуделья і карн д'олья — головна страва каталонського Різдва, традиційно подається на Різдво або в день святого Стефана. Це не одна страва, а дві: спершу суп із галетс — пастою у формі мушлі, яка дала назву всій родині «галетс» — а тоді, другою подачею, карн д'олья: все м'ясо й овочі, що варилися в тому ж бульйоні, подані окремо з трохи хліба. Пілота, велика видовжена фрикаделька, що вариться просто в бульйоні, — це те, що відрізняє цю страву від будь-якої іншої: її назва буквально означає «м'яч» через форму.

Без лактози
Не вегетаріанське через Курячі стегна, Яловича лопатка, кубиками, Свинячі ребра, Свиняча лопатка, Яловичий фарш крупного помелу, Свинячий фарш, Ботіфарра негра (каталонська кров'яна ковбаса)
Містить глютен через Сухарі панірувальні, Паста галетс (мушлі)

Інгредієнти

6порцій

500гКурячі стегна
400гЯловича лопатка, кубиками
400гСвинячі ребра
300гСвиняча лопатка
3лВода
150гЦибуля
200гМорква
150гЦибуля-порей
2листкиЛаврове листя
14гДрібна морська сіль
150гЯловичий фарш крупного помелу
100гСвинячий фарш
1великийЯйця
30гСухарі панірувальні
2зубчикиЗубчики часнику
10гПетрушка
250гНут
350гКартопля
250гБілокачанна капуста
250гБотіфарра негра (каталонська кров'яна ковбаса)
200гПаста галетс (мушлі)
3гЧорний перець горошком

Приготування

Приправте курку, яловичину, свинячі ребра та лопатку сіллю.
15 хв
Порада: Соління м'яса до того, як воно потрапить у воду, починає приправляти бульйон з першої хвилини, а не лише саме м'ясо.
Покладіть усе м'ясо у велику каструлю з водою, цибулею, морквою, пореєм і лавровим листом і варіть на тихому вогні 2 години.
120 хв
Порада: Повільне, рівномірне кипіння дає чистий золотистий бульйон; сильне кипіння робить його каламутним і робить м'ясо жорсткішим замість м'якшого.
Змішайте мелену яловичину й свинину з яйцем, панірувальними сухарями, часником і петрушкою, сформуйте одну видовжену пілоту й додайте її в бульйон.
20 хв
Порада: Видовжена, а не кругла форма — це те, що відрізняє її від звичайної фрикадельки: так вона рівномірно проварюється і акуратно ріжеться скибками при подачі.
Додайте нут, картоплю, капусту й ботіфарру негру і варіть ще 20 хвилин.
20 хв
Порада: Ковбасу додають пізно, бо вона вже витримана й потребує лише прогрівання, а не варіння — довше кипіння висушує її й розриває оболонку.
Процідіть частину бульйону в окрему каструлю, доведіть до кипіння і варіть у ньому галетс 15 хвилин.
15 хв
Порада: Варіння пасти саме в бульйоні, а не у звичайній воді, і дає їй смак — галет, звареній у воді, не має жодного смаку.
Подайте спочатку бульйон із галетс, приправлений перцем, а потім м'ясо, овочі й пілоту як другу страву.
5 хв
Порада: Подача у два етапи — не порожня церемонія: суп холоне, якщо чекати, поки м'ясо нарізають, а м'ясо перевариться, якщо нарізати його занадто рано.