Домашня ковбаса «Краківська»

Про цю страву

Краківська ковбаса названа на честь польського міста Краків і стала класикою польських та українських гастрономів, де її продають сиров’яленою або гарячого копчення. На відміну від ніжної «Докторської», її ріжуть і перемелюють грубо, щоб на зрізі були видні окремі шматки м’яса, а смак несли часник, чорний перець і трохи духмяного перцю. Без коптильні повільна духовка дає такий самий щільний, придатний для нарізання результат і злегка підсмажену оболонку.

• Без глютену
• Без лактози
• Не вегетаріанське через Свиняча лопатка, Яловича лопатка, кубиками, Натуральна свиняча оболонка

• 900гСвиняча лопатка
• 300гЯловича лопатка, кубиками
• 25гДрібна морська сіль
• 1ч. л.Цукор
• 2ч. л.Чорний мелений перець
• ½ч. л.Мелений духмяний перець
• 4зубчикиЗубчики часнику
• 100млВода
• 100гНатуральна свиняча оболонка

Приготування

1. 1

   Дві третини свинини й усю яловичину наріжте кубиками по 1 см, решту свинини пропустіть через грубу решітку. Охолодіть усе до дуже холодного стану.

   25 хв

   Порада: Кубики разом із фаршем дають ковбасі і структуру, і цілісність. Холодне м’ясо не дає жиру розмазуватися.

2. 2

   Змішайте м’ясо з сіллю, цукром, перцем, духмяним перцем, роздавленим часником і холодною водою до липкості, накрийте й залиште в холодильнику на 8 годин або на ніч.

   480 хв

   Порада: Витримка дає солі розчинити білки, що зв’язують м’ясо, і розносить часник по всій ковбасі.

3. 3

   Промийте оболонку, щільно, але не туго набийте масою, проколіть повітряні бульбашки й зав’яжіть кільцями чи відрізками по 30 см.

   25 хв

   Порада: Набивайте рівномірно, щоб ковбаса готувалася однаково від краю до краю, і проколюйте повітря, щоб оболонка не здулася.

4. 4

   Розвісьте або покладіть ковбаси на решітку й підсушіть при кімнатній температурі 30 хвилин. Випікайте при 90°C 1 годину, потім підвищте температуру до 140°C на 30–40 хвилин, доки в центрі не буде 72°C, а оболонка не стане бурштиновою.

   100 хв

   Порада: М’який початок готує ковбасу лагідно й зберігає жир; сильніший кінець підрум’янює оболонку. Дивіться на температуру в центрі, а не на колір.

5. 5

   Дайте ковбасам остигнути на решітці, потім охолоджуйте в холодильнику щонайменше 2 години перед нарізанням.

   60 хв

   Порада: Охолодження дає сокам застигнути, і зріз тримається цілим. Без нітритної солі ковбаса коричнева, а не рожева, і найкраще з’їсти її за 3–4 дні.