Домашня ковбаса «Докторська»

Про цю страву

Докторська ковбаса з’явилася в СРСР 1936 року як дієтичний виріб для тих, кому потрібна була м’яка, нежирна й лагідно приправлена їжа, звідси й назва «докторська». Це була одна з перших варених ковбас масового споживання, а її тонкий рожевий однорідний зріз став смаком щоденного бутерброда по всій Україні. Молоко та яйце зв’язують фарш у гладку емульсію, а варіння замість смаження зберігає ніжність.

• Без глютену
• Не вегетаріанське через Свиняча лопатка, Яловича лопатка, кубиками, Натуральна свиняча оболонка
• Містить молочне через Молоко незбиране

• 600гСвиняча лопатка
• 400гЯловича лопатка, кубиками
• 200млМолоко незбиране
• 2великийЯйця
• 25гДрібна морська сіль
• 2ч. л.Цукор
• 1ч. л.Мускатний горіх
• 3штукиСтручки зеленого кардамону
• 2зубчикиЗубчики часнику
• 100гНатуральна свиняча оболонка

Приготування

1. 1

   Наріжте свинину й яловичину кубиками, охолодіть 30 хвилин до дуже холодного стану й двічі пропустіть через дрібну решітку м’ясорубки.

   20 хв

   Порада: Холодне м’ясо перемелюється чисто, а не мажеться. Якщо воно нагрілося, на кілька хвилин поверніть у морозилку.

2. 2

   Змішайте фарш із сіллю, цукром, мускатним горіхом, розтертим насінням кардамону та натертим часником, потім поступово вбивайте холодне молоко й яйця, доки маса не стане липкою й гладкою, 5–7 хвилин.

   15 хв

   Порада: Вбивання до липкості й зв’язує ковбасу. Тримайте масу холодною, інакше жир відділиться, і зріз кришитиметься.

3. 3

   Промийте оболонку, наповніть її масою за допомогою шприца або воронки, проколіть повітряні бульбашки й перев’яжіть шпагатом на відрізки по 25 см.

   25 хв

   Порада: Не набивайте надто туго, бо м’ясо розширюється під час нагрівання. Повітря залишає порожнини на зрізі, тож проколюйте його.

4. 4

   Опустіть ковбаси у воду з температурою 78°C і варіть 40–45 хвилин, доки в центрі не буде 72°C.

   45 хв

   Порада: Ніколи не доводьте воду до кипіння: оболонка лопне, а м’ясо стане жорстким. Термометр набагато надійніший за годинник.

5. 5

   Занурте ковбаси в крижану воду на 10 хвилин, просушіть і охолоджуйте в холодильнику щонайменше 1 годину перед нарізанням.

   90 хв

   Порада: Швидке охолодження фіксує текстуру й не дає оболонці зморщитися. Без нітритної солі ковбаса сіро-бежева, а не рожева, і її слід з’їсти за 3 дні.