Гуляш яловичий
Яловича лопатка, тушкована повільно з великою кількістю цибулі та солодкої паприки, наприкінці загущена до соусу, що тримається на ложці. Дев’яносто хвилин нічогонероблення, а більшість смаку робиться в перші п’ятнадцять.
Про цю страву
Гуляш угорський за походженням і готується в українських кухнях достатньо давно, щоб стати чимось іншим: менш рідким, ніж початковий gulyás, густішим за рагу, і подається з гречкою, картоплею чи макаронами — залежно від того, що є в домі. З дороги вцілів принцип: цибуля у вазі, яка вперше лякає, паприка, додана поза вогнем, і той відруб яловичини, який винагороджує терпіння, а не карає за нього.
- Без лактози
- Не вегетаріанське через Яловича лопатка, кубиками, Яловичий бульйон
- Містить глютен через Пшеничне борошно
Інгредієнти
- 1200гЯловича лопатка, кубиками
- 400гЦибуля
- 200гМорква
- 200гЧервоний солодкий перець
- 25гСолодка копчена паприка
- 40гТоматна паста
- 4штукиЗубчики часнику
- 1лЯловичий бульйон
- 25гПшеничне борошно
- 40млСоняшникова олія
- 2штукиЛаврове листя
- 12гДрібна морська сіль
- 3гЧорний мелений перець
- 20гПетрушка
Приготування
Обсушіть м’ясо, посоліть і сильно обсмажте в олії партіями, разом близько 12 хвилин. Відкладіть.
12 хвПорада: Волога яловичина і переповнена каструля — два способи запарити м’ясо замість того, щоб його зарум’янити. Смажте партіями, навіть коли це нудно: саме ця скоринка відрізняє гуляш від вареного м’яса в підливі.
У тій самій каструлі готуйте цибулю, моркву й перець на середньому вогні 10 хвилин, поки цибуля не стане м’якою і не почне рум’янитися.
10 хвПорада: Цибулі тут майже третина від ваги м’яса, і так і має бути. За час тушкування вона розходиться повністю і стає тілом соусу; борошно виконує цю роботу лише в самому кінці.
Зніміть каструлю з вогню, вмішайте паприку, томатну пасту й часник і дайте їм хвилину в залишковому теплі.
3 хвПорада: Паприка горить за температури смаження і гіркне за секунди — незворотно. Поза вогнем — не обережність, а єдиний спосіб, у який така кількість виживає.
Поверніть м’ясо, додайте бульйон, лавр і перець, доведіть до ледь помітного кипіння, накрийте і тушкуйте 90 хвилин, поки виделка не крутитиметься в м’ясі без зусиль.
90 хвПорада: Ледь помітне кипіння, коли бульбашка проривається зрідка. Сильний вар стягує волокна і вичавлює вологу, яку довге готування має повертати.
Розмішайте борошно з половником гарячої рідини до гладкості, поверніть у каструлю і поваріть ще 10 хвилин. Закінчіть петрушкою.
10 хвПорада: Розведення борошна в гарячій рідині — те, що рятує від грудок; сухе борошно, всипане в повну каструлю, знайде всі способи збитися і жодного, щоб розійтися.