Валенсійська паелья

Про цю страву

Паелья народилася на рисових полях довкола Валенсії в середині дев’ятнадцятого століття, її готували просто неба на вогні з деревини апельсинового дерева. В оригіналі використовували те, що селяни знаходили в полі — кроля, курку та свіжу зелену квасолю, — і ніколи морепродукти, які є пізнішою прибережною адаптацією. Пласка широка сковорода (яку теж називають «паелья») — це не просто посуд, а техніка: вона змушує рис готуватися одним тонким шаром, утворюючи жадану хрумку скоринку сокаррат.

• Без глютену
• Без лактози
• Не вегетаріанське через Курячі стегна, Кріль, порційно

• 400гРис бомба
• 500гКурячі стегна
• 400гКріль, порційно
• 200гЗелена квасоля
• 2середнійСтиглі помідори
• ½гНитки шафрану
• 1ч. л.Солодка копчена паприка
• 100млОливкова олія екстра вірджин
• 1200млВода
• 1ч. л.Дрібна морська сіль

Приготування

1. 1

   Розігрійте оливкову олію в паельєрі діаметром 40 см на сильному вогні. Приправте шматки курки й кроля сіллю. Обсмажте до золотистої скоринки з усіх боків, приблизно 10 хвилин. Зсуньте м’ясо до країв.

   10 хв

   Порада: Справжній колір на м’ясі означає справжній смак у рисі. Не поспішайте.

2. 2

   Викладіть зелену квасолю в центр сковороди. Обсмажуйте 3 хвилини, доки краї злегка не підпечуться. Зсуньте до країв. Додайте в центр помідори й готуйте, помішуючи, до темної пасти, близько 5 хвилин.

   8 хв

   Порада: Помідори треба уварити до концентрату — це називається софрегіт і є душею страви.

3. 3

   Додайте паприку й помішуйте 30 секунд — вона швидко горить. Одразу влийте воду й доведіть до бурхливого кипіння. Розкришіть шафран. Кип’ятіть 10 хвилин, щоб розкрити смак.

   10 хв

   Порада: Шафран розкривається в гарячій рідині, віддаючи колір і аромат. Беріть справжній шафран — замінника немає.

4. 4

   Скуштуйте бульйон і відрегулюйте сіль — він має бути трохи солонішим, ніж вам хочеться, бо рис вбере її. Рівномірно розподіліть рис бомба по сковороді одним шаром. Відтепер не перемішуйте.

   2 хв

   Порада: Щойно рис усередині — паелью більше ніколи не мішають. Перемішування руйнує сокаррат і робить страву клейкою.

5. 5

   Готуйте на сильному вогні 10 хвилин без помішування. Рис увібере більшу частину рідини. Зменшіть вогонь до середньо-малого й готуйте ще 8 хвилин. В останні 2 хвилини підсильте вогонь, щоб утворився сокаррат.

   20 хв

   Порада: Ви зрозумієте, що сокаррат утворюється, коли почуєте легке потріскування й відчуєте ледь горіховий аромат. Слухайте уважно.

6. 6

   Зніміть з вогню, накрийте фольгою або газетою й дайте відпочити 5 хвилин. Подавайте просто зі сковороди з часточками лимона. Сокаррат на дні — це нагорода: зішкребіть його й поділіться.

   5 хв

   Порада: Паелья нікого не чекає — подавайте одразу після відпочинку. Вона погано розігрівається.