Асадо
Яловичі короткі ребра й чорісо, повільно засмажені на слабкому вогні над дерев'яним вугіллям до глибокої рум'яності зовні й м'якості всередині, подані просто з часниковим, гострим від оцту чимічурі.
Про цю страву
Асадо виросло з величезних стад худоби аргентинської пампи, де гаучо XIX століття, працюючи далеко від будь-якого ринку, смажили будь-який шматок, що був під рукою, на відкритому вогні радше з практичної необхідності, ніж як кухню. Відтоді воно стало одним з визначальних соціальних ритуалів Аргентини — недільне асадо стосується стільки ж годин неспішної розмови біля вогню, скільки й самого м'яса, а доглядати його традиційно обов'язок чоловіка в домі. Чимічурі, повсюдний зелений соус, імовірно, отримав назву від англійської чи баскської спотвореної вимови, загубленої в історії, але його призначення точне: зрізати насиченість добре мармурованої яловичини гострою кислинкою й часником.
- Без глютену
- Без лактози
- Не вегетаріанське через Яловичі короткі ребра, Свіжа ковбаса чорісо
Інгредієнти
- 1.2кгЯловичі короткі ребра
- 500гСвіжа ковбаса чорісо
- 30гПетрушка
- 5гСушений орегано
- 4зубчикиЗубчики часнику
- 60млОцет із червоного вина
- 100млОливкова олія екстра вірджин
- 1штукаСвіжий червоний перець чилі
- 15гДрібна морська сіль
- 3гЧорний перець горошком
Приготування
Приготуйте чимічурі: дрібно наріжте петрушку, орегано й часник, і збийте з оцтом, оливковою олією та дрібно нарізаним чилі. Дайте настоятися щонайменше 20 хвилин перед подачею.
5 хвПорада: Чимічурі покращується від короткого відпочинку — часник і чилі пом'якшуються в олії та оцті замість того, щоб бути гострими й окремими на смак.
Щедро приправте ребра й чорісо сіллю і дайте їм досягти кімнатної температури перед смаженням.
10 хвПорада: Аргентинське асадо приправляють на грилі лише сіллю — без маринаду, без натирання іншими спеціями, довіряючи м'ясу й вогню зробити справжню роботу.
Смажте ребра кісткою донизу на слабкому непрямому вогні приблизно 75-80 хвилин, час від часу перевертаючи, доки не стануть глибоко рум'яними і достатньо м'якими, щоб відходити від кістки.
80 хвПорада: Справжнє асадо готують повільно й на слабкому вогні, добре подалі від прямого полум'я — поспіх на сильному вогні обвуглить зовнішню частину задовго до того, як жир і сполучна тканина всередині встигнуть розм'якнути.
Додайте чорісо на гриль на останні 10 хвилин, перевернувши раз, доки оболонка не стане хрумкою, а ковбаса не приготується всередині. Дайте м'ясу коротко відпочити, тоді подавайте з чимічурі.
10 хвПорада: Наріжте чорісо і перевірте готовність ребер на дотик, а не лише за кольором — м'ясо має легко піддаватися й починати відходити від кістки.