Żurek
Sopa polaca de centeio azedo construída sobre uma massa de centeio fermentada, cozinhada com chouriço fumado e batatas, terminada com natas e ovos cozidos ao meio — uma acidez que nenhuma outra sopa alcança do mesmo jeito.
Sobre este prato
A acidez do żurek vem da mesma ideia por trás do pão de massa-mãe: farinha de centeio e água deixadas a fermentar durante uns dias desenvolvem uma acidez verdadeira por si mesmas, chamada zakwas, muito antes de qualquer vinagre ou limão se aproximar da panela. Esta versão de cozinha mais rápida apoia-se no vinagre para lá chegar em minutos em vez de dias, o que é um atalho honesto e não um prato diferente — a sopa foi sempre construída à volta dessa base de centeio azedo primeiro, com o chouriço e as batatas a completá-la em vez de a definir, razão pela qual um żurek ralo e sem sabor é julgado pela base ter falhado, não pela carne.
- Não vegetariano devido a Chouriço fumado tipo kielbasa
- Contém glúten devido a Farinha de centeio
- Contém lacticínios devido a Natas azedas, para servir
Ingredientes
- 60gFarinha de centeio
- 1000mlÁgua
- 20mlVinagre de vinho branco
- 250gChouriço fumado tipo kielbasa
- 150gCebola
- 4dentesDentes de alho
- 400gBatatas
- 2folhasFolhas de louro
- 4gManjerona seca
- 8gSal marinho fino
- 2gPimenta preta moída
- 150gNatas azedas, para servir
- 4grandeOvos
Preparo
Bata a farinha de centeio com 200ml da água e o vinagre numa massa fina e lisa, e reserve para azedar enquanto começa a sopa.
10 minDica: Esta massa azedada rápida substitui o fermento de centeio tradicional (zakwas), fermentado ao longo de dias, sobre o qual o żurek tradicional se constrói — não vai saber idêntico, mas traz a mesma acidez forte e granulada à panela em minutos em vez de dias.
Deixe o chouriço às fatias, a cebola e o alho picados cozinhar na restante água por 15 minutos para construir um caldo fumado.
15 minDica: Deixe o chouriço libertar parte da sua gordura no caldo aqui em vez de a juntar depois — essa gordura carrega o sabor a fumo por toda a sopa em vez de flutuar por cima como guarnição.
Junte a batata em cubos, a folha de louro e a manjerona, e cozinhe até a batata ficar tenra.
15 minDica: A manjerona não é um tempero opcional aqui como poderia ser noutro lugar — está tão próxima do sabor característico do żurek como a própria acidez, e uma versão sem ela sabe a uma sopa diferente.
Envolva a massa de centeio azedada com o sal e a pimenta, e deixe cozinhar suavemente até a sopa engrossar ligeiramente.
10 minDica: Cozinhe suavemente em vez de ferver depois de a massa de centeio entrar — uma fervura forte pode fazer uma sopa engrossada com amido saber ligeiramente a cru e a farinha em vez de sedosa.
Retire a panela do lume, envolva as natas azedas, e sirva com os ovos cozidos ao meio por cima.
5 minDica: Coza os ovos bem antes, para arrefecerem o suficiente para cortar limpo — um ovo morno deitado direto na sopa quente continua a cozinhar e a gema fica gredosa até chegar à mesa.