Tortellini in Brodo

Sobre este prato

A lenda que todos contam é que a forma do tortellini foi moldada no umbigo de Vénus, espreitado por um estalajadeiro através de um buraco de fechadura — uma história inventada bem depois dos factos para dar a uma humilde massa recheada uma origem convenientemente romântica. O que está de facto documentado é a discussão entre Bolonha e Módena sobre qual cidade o inventou, uma rivalidade antiga e teimosa o suficiente para que ambas as cidades ainda organizem um concurso de dobragem na maioria dos anos. Servi-lo em caldo em vez de molho é a forma mais antiga e tradicional de o comer — um molho veio depois, como forma de servir o tortellini como prato principal autónomo em vez do prato de sopa com que começou.

• Não vegetariano devido a Carne de porco picada, Fiambre cozido, Caldo de galinha
• Contém glúten devido a Farinha de trigo
• Contém lacticínios devido a Parmigiano Reggiano ralado, Manteiga sem sal

• 300gFarinha de trigo
• 4grandeOvos
• 150gCarne de porco picada
• 100gFiambre cozido
• 80gParmigiano Reggiano ralado
• 2gNoz-moscada
• 1200mlCaldo de galinha
• 20gManteiga sem sal
• 6gSal marinho fino

Preparo

1. 1

   Amontoe a farinha, faça um buraco no centro, junte os ovos e amasse até obter uma massa lisa e elástica. Embrulhe e deixe repousar por 30 minutos.

   15 min

   Dica: Amasse até a massa genuinamente resistir um pouco — uma massa mole e frouxa não estica fina o suficiente para dobrar sem rasgar, e este é o único passo em que amassar de menos custa caro mais tarde.

2. 2

   Cozinhe suavemente a carne de porco picada por dentro, depois pique fina ou processe-a com o fiambre, o parmesão ralado e a noz-moscada até obter um recheio liso e bem ligado.

   15 min

   Dica: Vá com calma na noz-moscada e prove à medida que avança — é a especiaria que faz este recheio saber inconfundivelmente a tortellini em vez de um recheio de carne simples, mas um pouco a mais fica amargo depressa.

3. 3

   Estenda a massa bem fina e corte em pequenos quadrados.

   15 min

   Dica: Estique mais fino do que pareceria certo para qualquer outra massa — o invólucro do tortellini deve ser delicado, e massa esticada à espessura normal fica massuda e pesada depois de dobrada duas vezes sobre o recheio.

4. 4

   Coloque uma pequena porção de recheio no centro de cada quadrado, dobre em triângulo e sele as bordas, depois enrole o triângulo à volta de um dedo e aperte os dois cantos juntos para formar o clássico anel.

   30 min

   Dica: Sele bem as bordas antes de dobrar em anel — uma costura aberta é por onde o recheio escapa para o caldo, deixando-o com um invólucro vazio e uma panela turva.

5. 5

   Leve o caldo de galinha a fervura suave e cozinhe os tortellini até flutuarem e a massa ficar tenra, cerca de 4-5 minutos.

   15 min

   Dica: Cozinhe suavemente em vez de ferver com força — uma fervura forte bate os delicados embrulhos uns contra os outros e contra as paredes da panela, e é geralmente assim que uma costura cede.

6. 6

   Tempere o caldo com sal, envolva a manteiga, e sirva os tortellini no caldo quente.

   5 min

   Dica: Servi-los no caldo em que cozinharam, em vez de os escorrer e molhar separadamente, é a forma tradicional e também a mais tolerante — nunca os deixa a secar e a colar.