Tarte Tatin
Uma tarte de maçã caramelizada e invertida do Vale do Loire — caramelo escuro, pegajoso e amanteigado sob um manto de maçãs tenras e massa dourada e estaladiça. Simples na teoria, espetacular na execução. Sirva morna com crème fraîche.
Sobre este prato
A Tarte Tatin foi célebremente criada por acidente em 1889 no Hôtel Tatin em Lamotte-Beuvron, França. Stéphanie Tatin, exausta e distraída, começou a preparar a sua tradicional tarte de maçã mas esqueceu-se de forrar a forma com massa — colocando-a por cima das maçãs já a caramelizar. Serviu-a invertida, com o lado do caramelo para cima, e o erro tornou-se a pastelaria francesa mais amada do século XX.
- Vegetariano
- Não vegano devido a Manteiga sem sal, Massa folhada de manteiga
- Contém glúten devido a Massa folhada de manteiga
- Contém lacticínios devido a Manteiga sem sal, Massa folhada de manteiga
Ingredientes
- 1200gMaçãs Golden Delicious
- 80gManteiga sem sal
- 150gAçúcar fino
- 250gMassa folhada de manteiga
- 1c. cháCanela moída
Preparo
Descasque, retire o miolo e corte as maçãs ao meio. Se forem muito grandes, corte em quartos. Seque com papel de cozinha — o excesso de humidade é o inimigo da caramelização.
10 minDica: Use maçãs Golden Delicious ou Braeburn — mantêm lindamente a forma e não se desfazem. Maçãs macias como a McIntosh vão desfazer-se e tornar a tarte húmida.
Numa frigideira de 24 cm própria para forno, derreta a manteiga em lume médio. Junte o açúcar numa camada uniforme e cozinhe sem mexer até começar a derreter nas bordas. Depois rode suavemente a frigideira (não mexa) até obter um caramelo âmbar profundo. Junte a canela.
10 minDica: O caramelo passa de dourado a queimado em segundos. Assim que atingir um âmbar profundo (a cor de um whisky velho), aja depressa. Rodar a frigideira distribui o calor sem introduzir cristais.
Retire do lume. Disponha as metades de maçã com o lado cortado para cima, bem compactas em círculos concêntricos sobre o caramelo. Vão encolher durante a cozedura, por isso compacte-as o máximo possível — quase sobrepostas. Volte a lume médio e cozinhe 10 minutos.
10 minDica: Compacte bem as maçãs — encolhem consideravelmente e não quer espaços na tarte final. O lado cortado para cima garante que mantêm a forma.
Pré-aqueça o forno a 200°C (ventilador 180°C). Estenda a massa folhada num círculo ligeiramente maior do que a sua frigideira. Cubra as maçãs com ela, dobrando as bordas para dentro da frigideira como quem enfia um cobertor.
5 minDica: Dobre a massa com firmeza — o vapor das maçãs vai tentar empurrá-la para cima. A massa funciona como uma tampa durante a cozedura, retendo a humidade para manter as maçãs tenras.
Leve ao forno por 25–30 minutos até a massa ficar bem dourada e estaladiça. Retire do forno e deixe repousar exatamente 5 minutos — não mais, ou o caramelo vai assentar e a tarte vai colar à frigideira.
30 minDica: O repouso de 5 minutos é crítico. Cedo demais e o caramelo salpica ao virar; tarde demais e cola permanentemente.
Coloque um prato grande ou tábua sobre a frigideira. Vire a tarte tatin num movimento rápido. Algum caramelo vai escorrer pelos lados — isso é esperado e correto. Reajeite qualquer pedaço de maçã que se tenha movido. Sirva morna com crème fraîche ou gelado de baunilha.
5 minDica: Tal como o acidente original que criou esta tarte, a virada exige compromisso. Pressione o prato com firmeza contra a frigideira e vire depressa e com confiança.