Tártaro de Vaca
Vaca crua picada à mão e misturada com alcaparras, cornichons, mostarda e molho inglês, empilhada num ninho com uma gema de ovo crua por cima — o prato que fez do fio de uma faca algo tão importante como qualquer fonte de calor.
Sobre este prato
O nome do steak tartare aponta para os tártaros, embora a ligação seja quase certamente inventada — a forma de uma cozinha francesa do século XIX dar à vaca crua picada um sabor de origem exótica em vez de uma história documentada. O que é genuinamente verdade é a técnica: a vaca é picada à mão com uma faca, nunca passada por uma máquina de picar, porque uma máquina esmaga e aquece a carne ao longo de linhas de fratura que mudam a sua textura, enquanto uma faca apenas a separa. A gema de ovo por cima não é decoração — envolvida à mesa, é o que transforma um monte de vaca crua temperada num molho que cobre cada garfada.
- Sem glúten
- Sem lactose
- Não vegetariano devido a Bifes de lombo, Molho inglês
Ingredientes
- 500gBifes de lombo
- 40gCebola roxa
- 20gAlcaparras
- 30gCornichons (pepinos em conserva pequenos)
- 10gSalsa lisa
- 15gMostarda de Dijon
- 10mlMolho inglês
- 15mlAzeite virgem extra
- 4gSal marinho fino
- 2gPimenta preta moída
- 2grandeOvos
Preparo
Corte a vaca à mão em pedaços muito finos e uniformes usando uma faca afiada.
15 minDica: Deixe a vaca no congelador por 15 minutos antes de começar — carne meio congelada mantém a forma sob a faca em vez de se esmagar, o que é a diferença entre um corte fino e uma pasta.
Pique bem fina a cebola roxa, as alcaparras, os cornichons e a salsa.
10 minDica: Pique-os pelo menos tão fino como a vaca — um pedaço de cebola num tártaro por outro lado sedoso destaca-se como um erro, não como textura.
Misture suavemente a vaca com os ingredientes picados, a mostarda, o molho inglês, o azeite, sal e pimenta.
5 minDica: Misture com mão leve e um garfo, não uma colher pressionada com força — trabalhar demais a vaca crua torna-a densa e pastosa em vez de solta e tenra.
Divida em montes e pressione um poço raso no topo de cada um.
5 minDica: Molde mesmo antes de servir, não com antecedência — o tártaro perde a textura e começa a libertar líquido se ficar montado por muito tempo.
Cubra cada monte com uma gema de ovo crua mesmo antes de levar à mesa.
2 minDica: Sirva de imediato e envolva a gema à mesa, à frente de quem vai comer — esse momento de misturar é a maior parte do sentido de servir assim em vez de já combinado.